Quesos de leches finas. Quesos de leche bubalina

CUFFIA, FACUNDO; BERGAMINI, CARINA VIVIANA; ALE, ELISA; GEORGE, GUILLERMO; MEINARDI, CARLOS; SILVINA REBECCHI

Los quesos Argentinos: producción, características y nuevas propuestas

©EdicionesUNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2022; p. 233 - 252

El búfalo es una especie ampliamente difundida en el mundo y explotada por el ser humano como animal de carga, y la utilización de su carne, leche y cuero. La población de búfalos entre 2013 y 2017 se incrementó un 4,1 % y la producción de leche de búfala en este periodo supero, en términos absolutos, el 17,5 % (120 000 000 ton/año) (Berlese y col., 2019). La leche de búfala, que ocupa el segundo lugar en producción mundial, esta en el foco de atención entre los investigadores de lácteos de muchos países debido a su perfil nutricional único. En efecto, comparándola con la leche de vaca, posee un mayor contenido de solidos como resultado de mayores valores para todos los nutrientes (grasa, proteínas, lactosa, vitaminas y minerales, como Ca, P y Mg) y tiene menores niveles de colesterol y de Na y K, lo que favorecería la obtención de productos derivados más saludables (Sindhu y Arora, 2011).Si bien las costumbres y los hábitos de consumo de la leche de búfala son bastante diversos en diferentes partes del mundo, existe una creciente demanda de la misma y de productos lacteos bubalinos. Desde el punto de vista tecnológico, la elevada concentración en componentes de interés caseario, sumado al mayor tamaño de sus micelas, hacen de la leche de búfala una excelente materia prima para la elaboración de quesos, lográndose productos con mayor rendimiento. Los quesos bubalinos presentan características típicas de cuerpo y textura, únicos en su naturaleza. Son cada vez más conocidos y la preferencia de la población (principalmente en Europa) por las variedades de queso elaboradas con leche de búfala ha dado una nueva dimensión al crecimiento y desarrollo de estos quesos (Hofi, 2013).