Los quesos argentinos de mayor difusión. Pasta Dura

VELEZ, MARIA AYELÉN; PEROTTI, MARÍA CRISTINA; CUFFIA, FACUNDO; WOLF, IRMA V; PERALTA GUILLERMO; POZZA, LEILA; BERGAMINI, CARINA VIVIANA; BINETTI, ANA; HYNES, ERICA RUTH; MEINARDI, CARLOS

Los quesos Argentinos: producción, características y nuevas propuestas

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Lugar: Santa Fe; Año: 2022; p. 133 - 159

Argentina se ha mantenido entre los países de mayor producción de quesos del mundo desde 2005, generalmente ubicada entre los 15 primeros productores de este alimento. En la última década, la producción ha disminuido, de 563 943 ton en 2012 a 429 411 ton en 2019, y esta situación se acentuó con la pandemia de COVID?19 en 2020, llegando a 420 650 ton (www.alimentosargentinos. gob.ar); según las últimas estimaciones de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO, 2018) nuestro país se encuentra en décimo lugar entre las economías productoras de quesos de todo tipo, siendo la primera productora de Latinoamérica.El 89 % de las industrias lácteas nacionales producen quesos y el 50 % de ellas son micro?pymes (https://www.magyp.gob.ar/sitio/ss_lecheria/industria/estado/index.php). Los quesos de pasta dura (por ej. Reggianito, Sardo) representan el 8 % de la producción total, mientras que los quesos de mediana humedad (por ej., Pategras, Barra), de alta humedad (por ej. Cremoso, Port Salut) y de muy alta humedad (Crema y otros) constituyen un 30 %, 41% y 14% de la producción, respectivamente (www.magyp.gob.ar/sitio/areas/ss_lecheria/estadisticas/_02_industrial/index.php). En cuanto a las exportaciones, los últimos registros de 2017 posicionan a los quesos duros en tercer lugar, los quesos de pasta blanda representan el 58 % del total de las mismas (principalmente Mozzarella o pizza cheese), y los de pasta semidura y dura el 24 y 16 % del total de toneladas exportadas, respectivamente.