INVESTIGADORES
VINDEROLA Celso Gabriel
artículos
Título:
Bacterias probióticas en productos lácteos fermentados
Autor/es:
VINDEROLA, G.
Revista:
Anales de la Academia Nacional de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales de Buenos Aires
Editorial:
ACADEMIA NACIONAL DE CIENCIAS EXACTAS FÍSICAS Y NATURALES
Referencias:
Lugar: Buenos Aires; Año: 2011 vol. 63 p. 55 - 65
ISSN:
0365-1185
Resumen:
Las
bacterias probióticas fueron definidas por la Organización Mundial
de la Salud
como microorganismos que, consumidos en adecuadas dosis, ejercen efectos
benéficos sobre la salud del consumidor. La mayoría de estos microorganismos
pertenecen a los géneros Lactobacillus
y Bifidobacterium, son de origen
intestinal (aislados de individuos sanos) y son incluidos en productos lácteos
fermentados, principalmente yogures, para su llegada al consumidor. Su agregado
a matrices alimenticias presenta numerosos desafíos tecnológicos, como lo son
el mantenimiento de su viabilidad y funcionalidad a lo largo del proceso y
conservación del alimento, como también el recuento selectivo o diferencial en
medios de cultivos, lo que permite realizar el control de calidad del nivel de
células viables, requisito fundamental para ejercer su actividad probiótica o
benéfica para la salud. Desde mediados de los años 90, la Argentina, en sintonía
con una tendencia mundial, se sumó al desarrollo comercial de leches
fermentadas y, en menor medida, de quesos frescos conteniendo cultivos de L. acidophilus, L. casei y Bifidobacterium.
Nuestro país fue además pionero (primer país de Latinoamérica en 1999) en el
desarrollo comercial de quesos probióticos. El consumo regular de este tipo de
alimentos permite mantener un nivel más saludable de vida, disminuyendo en
cierto grado la incidencia, severidad y frecuencia de algunas patologías
intestinales (diarreas, inflamación) o no intestinales (enfermedades
respiratorias, alergias) o modulando de forma benéfica el tránsito intestinal o
la actividad de la microbiota residente en el tracto gastrointestinal.