INVESTIGADORES
QUIBERONI Andrea Del Lujan
congresos y reuniones científicas
Título:
Microencapsulación de bacterias probióticas comerciales en leche por secado spray. Influencia de un pretratamiento térmico y del almacenamiento a diferentes temperaturas sobre la viabilidad celular
Autor/es:
PAÉZ, R.; VINDEROLA, G.; ZARITZKY, N.; QUIBERONI, A.; AUDERO, G.; CUATRIN, A.; REINHEIMER, J.
Lugar:
Concordia, Entre Ríos
Reunión:
Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2009
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
El secado spray, como alternativa económica a la liofilización, ha sido estudiado como método
para conservar bacterias con resultados muy variables. Teniendo en cuenta que una exposición previa a
niveles subletales de un factor de estrés puede inducir una cierta tolerancia a la exposición posterior al
mismo u otros factores de estrés, se propuso estudiar el efecto de un pretratamiento térmico (PTT) de
cepas de Lactobacillus sobre la sobrevida al secado spray y sobre la viabilidad durante el
almacenamiento. Se emplearon 22 cepas de Lactobacillus (L. casei, L. paracasei, L. acidophilus y L.
plantarum). Se evaluó la resistencia térmica de estas cepas como la sobrevida a un tratamiento térmico de
células suspendidas en leche o caldo MRS (1% de cultivo overnight en 5 ml) a 60 ºC por 5 min. En
función de los resultados, se seleccionaron 5 cepas (L. casei Nad, L. plantarum comercial, L. paracasei
A13, L. plantarum 8329 y L. acidophilus A9) para deshidratar, las cuales son probióticos comerciales de
gran uso en el mercado. Cultivos suspendidos en leche descremada (20% p/v) se sometieron, o no, al PTT
descripto. Las suspensiones se secaron en un secador spray (Buchi B-290, T entrada: 170º C, T salida: 85º
C flujo: 600 lt/h). Los polvos de estas cepas se almacenaron herméticamente a 5º C, 25º C y 37º C por 60
días. Se aplicó un análisis de variancia no paramétrico para evaluar la sobrevida al secado. A la vez, se
aplicó un análisis factorial con medidas repetidas en el tiempo para el estudio de conservación de los
polvos. Para algunas cepas (L.p. A13, L.p. comercial, L.a. A9) no se observaron diferencias significativas
en la viabilidad antes y luego del secado, con o sin PTT, mientras que para otras (L.c. Nad y L.p. 8329) la
disminución en la viabilidad durante el secado spray fue de 0,16 y 0,49 órdenes log UFC/ml con PTT
mientras que sin PTT la caída de viabilidad post secado fue de entre 0,85 y 0,95 órdenes log UFC/ml.
Los resultados del ensayo de conservación fueron diferentes para cada cepa. Sólo en la cepa L.p. 8329
existieron diferencias entre los tratamientos (con o sin PTT) independientemente de la temperatura y del
tiempo de almacenamiento. En las otras dos cepas ensayadas (L.a. A9 y L.p. A13), no se detectaron
diferencias entre tratamientos, manifestándose reducción de la sobrevida a mayor temperatura de
almacenamiento, efecto que se incrementó con el paso del tiempo. Este efecto fue máximo a 37ºC con
importantes caídas en los recuentos de células viables (3,19 ordenes log UFC/g en L.p. A13). La cepa
L.c. Nad no presentó reducción estadísticamente significativa en la viabilidad a través del tiempo para los
tratamientos evaluados a 5º y 25ºC. A 37º no desarrolló flora probiótica después de los 30 días de
almacenamiento. Estos resultados demuestran que existen cepas de Lactobacillus con adecuada
tolerancia al secado spray mientras que, para cepas sensibles, el pretratamiento térmico puede ser una
alternativa para mejorar su viabilidad postsecado y conservación. Los resultados obtenidos sugieren que
el secado spray podría ser una herramienta económica y ampliamente disponible en la industria láctea
para incorporar ciertas cepas probióticas a alimentos deshidratados.