DISERTACIÓN EM MESA REDONDA Los bacteriofagos en la industria fermentativa de alimentos: amigos y enemigos

QUIBERONI, A.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Virología 2015 y II Congreso Latinoamericano de Virología; 2015

Sociedad Argentina de Virología, división de la Asociación Argentina de Microbiología

Desde que fueron descubiertos en el año 1915, y gracias a su versatilidad, los bacteriofagos se han convertido en una herramienta muy apreciada para una gran diversidad de campos de investigación. Como predadores naturales de bacterias patógenas y benéficas,desempeñan el rol de amigos o enemigos, respectivamente. Durante los primeros años, fueron utilizados como alternativa para paliar las persistentes infecciones bacterianas quediezmaban las poblaciones mundiales. Una veintena de años más tarde, surgen como los enemigos de las bacterias lácticas que se usan en la industria para la elaboración de productos lácteos fermentados. Desafortunadamente, las fagos no pueden erradicarse de los ambientes lácteos y, debido a esta ubicuidad, los esfuerzos de tecnólogos y científicos se resignan y dirigen a su control en lugar de su eliminación. Durante los años 80, y gracias a la vertiginosa evolución de la biología molecular, los fagos de bacterias lácticas se convierten en la herramienta que permitió diseñar una extraordinaria variedad de cultivos lácticos fagorresistentes. Sin embargo, y debido a las fuertes restricciones reglamentarias que aún rigen en el mundo, estas bacterias ingenierizadas no fueron más allá de las fabulosas colecciones de cultivos de los más famosos centros de investigación mundiales. A comienzos del siglo XXI, y con el notable auge de las bacterias probióticas, surgen losprimeros casos de infecciones fágicas sobre estos valiosísimos cultivos que no tienen reemplazantes. Aún hoy, estos episodios constituyen un enorme detrimento económico para la industria láctea, que por el momento no cuenta con ninguna alternativa tecnológica quele permita hacer frente a los ataques fágicos. Actualmente, y debido a la preocupante antibiótico-multirresistencia demostrada por numerosas bacterias patógenas, resurge el potencial de los fagos como alternativa natural para hacerles frente. Es así que, durante losúltimos años se han multiplicado las investigaciones dirigidas a optimizar el empleo de los fagos para el biocontrol de bacterias patógenas durante el procesamiento/manipulación de alimentos, y para la prevención/tratamiento de ciertas infecciones. Finalmente, y comoherramienta que recién comienza a ser explorada, el estudio de los CRISPRs (/Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats/) ya cuenta con resultados aplicados en la industria fermentativa de alimentos: cultivos lácticos fagorresistentes diseñados a medida, a través de la inducción natural de inmunidad de las bacterias, cuando éstas se enfrentan a los fagos. Hoy se sabe que los bacteriofagos constituyen el grupo de entidades biológicas más abundantes sobre el planeta, superando en un orden de magnitud a las bacterias. Por esta razón, constituyen un pool de agentes biológicos con una potencialidad inimaginable e inexplorada que ha contribuido, desde los inicios de la vida, a regular naturalmente las poblaciones bacterianas.