CONFERENCIA. Metodologías alternativas para el desarrollo de bacterias lácticas con fagorresistencia mejorada

QUIBERONI, A.

Buenos Aires (Argentina)

Otro; Curso de Fermentos de DANONE Argentina "2005 Latam Ferments Meeting"; 2005

DANONE DE ARGENTINA S.A.

Durante los últimos años, el mejoramiento de cepas microbianas fue un tema intensamente estudiado y, en ese marco, se han obtenido numerosos cultivos fago resistentes. Las técnicas de obtención basadas en ADN recombinante están dirigidas a interferir en diferentes puntos del ciclo lítico de los fagos, pero presentan serias restricciones para su aplicación. La transferencia conjugativa de plásmidos que confieren resistencia, es un mecanismo natural que ha generado un importante número de derivados, especialmente en Lactococcus. Pero estos plásmidos pueden ser inestables o alterar importantes propiedades funcionales de la bacteria. La demanda de cepas de bacterias lácticas con fagorresistencia mejorada por parte de la industria, es cada vez mayor, hecho que justifica ampliamente el estudio, exploración y revalorización de alternativas metodológicas. La obtención de mutantes espontáneos fago resistentes a partir de cepas sensibles, es una opción poco explotada hasta el momento. Se sabe que estos cultivos presentan algunas desventajas, ya que tienden a revertir a la sensibilidad y, además, la adquisición de la fago resistencia puede estar asociada con una reducción de la capacidad acidificante. A pesar de esto, resultados exitosos obtenidos para Lactobacillus helveticus y Streptococcus thermophilus, los describen como alternativas siempre válidas a ser aplicadas.  Otros procedimientos, de muy reciente desarrollo para Streptococcus thermophilus, plantean el aislamiento de mutantes fago resistentes usando citometría de flujo combinada con inmunoselección (fagos marcados o anticuerpos anti-fago): los reactivos inmunoquímicos identifican las células bacterianas incapaces de adsorber fagos, y la citometría permite recuperarlas. Se suma, además, la disponibilidad de fluorocromos adecuados que posibilitan la selección de bacterias con elevada actividad acidificante.