Evaluación de riesgo de Listeria monocytogenes en vegetales congelados

RODRIGUEZ, RICARDO; BLANCO FERNANDEZ, DOLORES; FRIZZO, LAUREANO; MATTANA, CLAUDIA; MICHANIE, SILVIA; OTEIZA, JUAN; PRIETO, MÓNICA; SIGNORINI, MARCELO; VACA RUIZ, LAURA

2019-02-01/2019-04-05

1-53

Estado actual del conocimiento sobre riesgo microbiológico de Listeria monocytogenes en vegetales congelados

Alimentos

La empresaMolinos S.A solicitó a la Red de Seguridad Alimentaria del CONICET (RSA-CONICET)la elaboración de un análisis cuantitativo de riesgo de contraer listeriosispor consumo de vegetales congelados (hojas verdes y granos) contaminados con Listeria monocytogenes. Actualmente elcriterio aceptado en alimentos listos para el consumo para dicho microorganismopatógeno es Ausencia/25 g de producto. Por el contrario, otras legislaciones,como por ejemplo la de la Unión Europea, establecen criterios para alimentoslistos para el consumo ya sea de Ausencia/25 g o de 100 UFC/g dependiendo deltipo de producto. Resulta de interés entonces, para la empresa solicitante,realizar un estudio de evaluación de riesgos considerando un límite máximo parael contenido de L. monocytogenes de100 UFC/g en vegetales congelados con instrucciones de cocción y en vegetalescongelados considerados como listos para el consumo.Con tal motivo, la RSA-CONICET conformó un Grupo de trabajo ad hoc, GIAH, de tipomultidisciplinario, constituido por investigadores con experiencia endiferentes aspectos vinculados con seguridad alimentaria, microbiología dealimentos, microbiología clínica, tecnología de los alimentos, epidemiología yanálisis de riesgo. El objetivo del GIAH fue evaluar cuantitativamente laprobabilidad que tiene una persona, en nuestro país, de padecer listeriosis porconsumo de vegetales congelados considerando distintas cargas bacterianas, asícomo usos y costumbres del consumidor. Para ello, se siguieron las cuatroetapas características de este tipo de análisis: identificación del peligro,evaluación de la exposición, caracterización del peligro y caracterización delriesgo.Luego de reuniones del GIAH, se definieron criterios para realizareste análisis. Las matrices alimentarias, distintos tipos de vegetalescongelados, se unificaron en una sola categoría y para simular la frecuencia dealimentos contaminados con L.monocytogenes se utilizaron datos bibliográficos de Argentina y Sudamérica,como así también datos provistos por la empresa solicitante, laboratoriosprivados de análisis de alimentos y agentes gubernamentales de control.Tratando de reflejar un amplio espectro de nivel de contaminación, se simularoncargas bacterianas comprendidas entre 0,01 y 1.000.000 UFC/g. Se consideróconstante la carga de L. monocytogenes durante el periodo de almacenamientode los alimentos, a temperaturas de congelado. Por otra parte, se simuló lacapacidad de crecimiento del microorganismo en condiciones de almacenamientorefrigerado en el hogar. Para ello, se utilizaron modelos de crecimientoobtenidos a partir de ensayos de congelado seguido de descongelado yrefrigeración, y distribuciones de temperaturas en heladeras domésticas,disponibles en la literatura. Por otra parte, se consideró la posibilidad quelos alimentos fueran cocinados o consumidos sin cocción previa. El tamaño delas porciones se obtuvo a partir de bibliografía para distintos grupos etarios.Finalmente, la dosis de L. monocytogenes obtenidase utilizó para estimar la probabilidad de enfermedad usando modelosdosis-respuesta previamente descritos, los cuales tienen en cuenta distintostipos de poblaciones de riesgo como embarazadas y adultos mayores. Serealizaron análisis de sensibilidad para identificar la o las variables delmodelo con mayor impacto sobre la probabilidad de enfermar por este patógeno.Finalmente, se simularon cuatro escenarios posibles: 1) todos los vegetalescongelados tenían L. monocytogenes(prevalencia 100%), 2) todos los vegetales congelados fueron almacenados enrefrigeración, 3) todos los vegetales fueron consumidos sin cocción previa(consumo crudo o directo) y 4) los tres escenarios anteriores ocurren de maneraconjunta.Como resultado del modelo general se observó que la probabilidad decontraer listeriosis es muy baja, no observándose casos esperados cuando lascargas de L. monocytogenes utilizadaspara el análisis varían entre 0.01 y 1.000.000 UFC/ g. Hay que destacar que losresultados obtenidos en el presente estudio se corresponden con la prevalenciade este microorganismo patógeno estimada a partir de datos propios del país. Sinembargo, cuando se simuló el escenario en el cual todos los alimentos mostrabanpresencia del patógeno, los resultados indicaron que era posible esperar casosde listeriosis en la población de embarazadas, cuando consumieran vegetales concargas altas de L. monocytogenes (>100.000UFC/g). Asimismo, cuando se simuló el escenario del consumo de alimentos sincocción (consumo directo) y se utilizó la prevalencia estimada en este trabajo,también se observaron casos esperados de listeriosis en embarazadas, pacientescon cáncer no hematológico y pacientes diabéticos a partir de concentracionesde 1.000.000 UFC/g.Losdiferentes escenarios modelados, así como sus correspondientes análisis desensibilidad permiten concluir que las variables de prevalencia de L. monocytogenes en los vegetalescongelados y el tratamiento térmico antes de su consumo, resultaron ser losfactores con más impacto sobre el riesgo de listeriosis por consumo devegetales congelados.