La seguridad alimentaria en comedores escolares

ZBRUN, M.V.; FLUCK M.C.; FOLLONIER, M; ROSSLER, E.; FUSARI, M.L.; BLAJMAN J.E.; LORENZÓN, G.; FUHR, E.; BERISVIL, A.P.; ASTESANA, D.M.; ROMERO SCHARPEN, A.; SIGNORINI, M.L.; MARTI, L.E.; ROSMINI, M.R.; ZIMMERMANN, J.A.; FRIZZO, L.S.; SOTO, L.P.; SEQUEIRA, G.J.

Casilda

Jornada; XVII Jornadas de Divulgación Técnico-Científicas 2016 - IV Jornada Latinoamericana Facultad de Ciencias Veterinarias; 2016

Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de Rosario

Loscomedores escolares desempeñan una función nutricional y educativa muyimportante, contribuyen a la adquisición de hábitos alimentarios y son marco desocialización y convivencia. La asistencia alimentaria que se brinda se planteapara "asegurar una alimentación adecuada en los niños en edadescolar". La comida de la escuela constituye un complemento de laalimentación que el niño recibe en el hogar o de otros programas sociales: unano reemplaza a la otra. Asimismo, el servicio de comedor constituye unaestrategia para la retención de la matrícula. Para el normal funcionamiento deestos comedores escolares en la provincia de Santa Fe se han propuesto lossiguientes objetivos: a) brindar una alimentación acorde a los requerimientosnutricionales del niño en edad escolar que permita, mediante este complemento,favorecer el crecimiento y el desarrollo; y b) favorecer la elaboración de unproducto sano e inocuo, mediante la aplicación de pautas adecuadas deprocesamiento y manipulación de alimentos. Por su parte, la FAO (Organizaciónde las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), en la CumbreMundial de Alimentación de 1996, plantea que ?existe seguridad alimentariacuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico asuficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidadesnutricionales y sus preferencias alimentarias a fin de llevar una vida activa ysana?1.  Esto depende dediversos factores económicos, geográficos, sociales y culturales. Paradójicamente,en nuestro país, la inseguridad alimentaria abarca dos problemáticas totalmenteopuestas pero que parten de una misma base, la ?malnutrición?. En la primera seencuentra una situación alimentaria muy precaria, lo que se asocia con altastasas de mortalidad infantil, anemias, desnutrición, entre otras carenciasnutricionales. Y en la segunda, un aumento en la prevalencia de obesidad yenfermedades crónicas no transmisibles, asociadas al consumo excesivo de lo quese conoce como ?alimentos chatarra?. La promoción de la salud, en concordanciacon la definición de la OMS en la famosa Carta de Ottawa de 1968, es el?proceso que brinda a la población los medios necesarios para mejorar su saludy ejercer un mayor control sobre la misma?2. Para la promoción de lasalud, es necesario que la escuela se constituya como un espacio estratégico,ya que la Institución Educativa es la encargada del desarrollo integral de losniños y adolescentes y, por ende, de aspectos relacionados a la salud. En estesentido, una alimentación adecuada durante la edad escolar, cumple un rolfundamental para que el niño alcance su pleno potencial de crecimiento,desarrollo y salud. Esta edad, es clave para detectar problemas nutricionales,tales como obesidad, anemias, desnutrición y caries dentales, entre otras. El problemacentral abordado por el presente proyecto, se relaciona con la seguridadalimentaria que se brinda en servicios de comida a nivel escolar en la zona deinfluencia de la Facultad de Ciencias Veterinarias y de Bioquímica y CienciasBiológicas de la UNL. El principio básico que rige este problema indica que,las personas no nacen con los conocimientos sobre una adecuada manipulación ehigiene de los alimentos y desconocen principios nutritivos de los distintosgrupos de alimentos, sino que éstos se aprenden. A través del presente proyectose busca promover en los manipuladores de alimentos de comedores escolares unaactitud responsable respecto del cuidado de su salud, a partir de la adopciónde medidas básicas de prevención de las enfermedades transmitidas por losalimentos (ETAs) y de nutrición. Asimismo, se pretende fortalecer las actitudesde los escolares con énfasis en la protección de la salud, a partir de laadopción de hábitos y conductas compatibles con la salud. Por lo tanto, elobjetivo de este trabajo fue contribuira la promoción de manipuladores de alimentos con una actitud responsablerespecto de la salud pública en comedores escolares, incorporando conocimientosbásicos sobre la prevención de las ETAs y aspectos nutricionales permitiendo deesta manera el fomento y la protección de la salud. Para implementar elproyecto se conformó un equipo de trabajo integrado por el recurso humanoaportado por el Departamento de Salud Pública de la Facultad de CienciasVeterinarias (FCV, Universidad Nacional del Litoral). El equipo de trabajo elaborólos instrumentos necesarios para el relevamiento de aspectos relacionados a lainocuidad de los alimentos elaborados en la escuela así como con lascondiciones de preparación de los menús con el objeto de luego planificar lasactividades formativas. Se identificaron dos escuelas que poseencomedor escolar y que ya han participado en experiencias previas con el equipode trabajo (Escuela Paul Harris N°1136 de la localidad de Rafaela y la escuelaMercedes Z. de Iriondo N° 319 de la ciudad de Esperanza). Posteriormente secontactó con las autoridades de las mismas para invitarlas a participar de laactividad a desarrollar. Luego se comenzó con las actividades de campoconsistentes en los respectivos relevamientos planteados como actividades delproyecto. Una vez relevada la información pertinente se analizó y se elaboraronlas conclusiones de las actividades de esta etapa. Comosiguiente paso se presentaron los resultados a los responsables de la escuela ydel comedor escolar acordando con los mismos los pasos siguientes. Se plantearoncomo actividades posibles de realizar un acompañamiento en la realización deadecuaciones edilicias si correspondieran y específicamente la realización deactividades de capacitación en inocuidad y nutrición. Asimismo, se realizaronactividades de educación para la salud con los niños con el objeto de fomentarhábitos de higiene personal, desayuno saludable y seguridad alimentaria. Losresultados obtenidos los pudimos dividir en 2 grupos: 1- Relevamiento de lasituación de la cocina de los comedores escolares y conocimiento de lasprácticas higiénicas de manipulación de los alimentos por parte del grupo detrabajo de la cocina del comedor escolar. Se aplicó una encuesta en cada uno delos comedores escolares. Se encontraron 2 situaciones diferentes en lascocinas, debido a que una de las escuelas contaba con un espacio reciéninaugurado. En este lugar, las condiciones para mantener la higiene y seguridadde los alimentos eran adecuadas así como la actitud de las personas queconformaban el grupo de trabajo. Las mismas contaban con la indumentarianecesaria además de contar con una organización de las actividades que permitíafuncionar la cocina de manera correcta. Además, todas las personas quetrabajaban en el lugar habían realizado cursos de manipulación de alimentospreviamente. Por el otro lado, en el otro comedor escolar visitado, pudimosobservar que la cocina no contaba con la infraestructura adecuada para elhigiénico manipuleo de los alimentos. También, si bien algunas de las personasque trabajaban en dicho lugar se encontraban capacitadas, no tenían laindumentaria adecuada de trabajo. Con el análisis de estos resultados seprocedió a la capacitación del personal. 2- Conocimiento delos escolares sobre los conceptos básicos de inocuidad alimentaria eimportancia del desayuno. Luego de realizar actividades lúdicas con los niñosen el aula, se visitó el grupo 15 días después y se los consultó sobre losconceptos teóricos transmitidos previamente. Se observó una correctainterpretación y aprendizaje de la información brindada por el equipoextensionista. Posteriormente de la evaluación de las encuestas relacionadas alconsumo de alimentos y valoración del desayuno se puedo destacar lo siguiente:- todos los niños reconocen la importancia del desayuno, sin embargo el 10%indicó no hacerlo ? el 70% no consume lácteos en el desayuno - el 52% de losniños manifestó no consumir leche diariamente ? aproximadamente el 45% de losescolares acompañan las comidas con otras bebidas diferente al agua. Conestos resultados podemos concluir que si bien existe conocimiento sobre buenasprácticas por parte de los manipuladores de alimentos de los comedoresescolares, es posible que muchas actividades no puedan realizarse de maneraadecuada debido a las condiciones socioeconómicas que afectan a lasinstituciones. Respecto al trabajo realizado con los escolares podemos concluirque la mayoría de los niños de estas escuelas no consumen suficiente cantidaddel alimento más importante para la edad escolar (leche). Esto representa ungrave problema para el futuro desarrollo de los escolares, lo cual deberá serel punto de partida para futuros trabajos donde se desarrollen actividades quefomenten el consumo de leche en los niños.