Hidrolizados de caseína y colágeno con tripsina aislada de palometa (Pygocentrus nattereri).

MEDINA DAIANA; PELLEGRINI LUCIANA; LAURA LEIVA

Congreso; XXVII Comunicaciones Científicas y Tecnológicas; 2022

En los últimos años, existe un interés creciente por los péptidos bioactivos derivados de proteínas alimentarias debido a sus numerosas actividades biológicas y sus efectos beneficiosos para la salud, entre ellas, la actividad antioxidante. El estudio de esta propiedad tiene un especial interés siendo muy buscada para fines industriales. Por otra parte, las industrias procesadoras de pescado generan una gran cantidad de subproductos dentro los cuales se encuentran las vísceras, fuentes potenciales de enzimas digestivas con actividad proteolítica, entre ellas la tripsina, que pueden ser utilizadas para la producción de hidrolizados biológicamente activos. Los hidrolizados de colágeno y caseína (proteínas abundantes en el reino animal) generan péptidos con múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y farmacéutica. Es por ello que el objetivo de este trabajo fue emplear tripsina aislada de los ciegos pilóricos de Pygocentrus nattereri (palometa) para la obtención de hidrolizados de colágeno y caseína, para luego evaluar la capacidad antioxidante de los péptidos resultantes. Para lo cual, se purificó la tripsina a partir del extracto obtenido de los ciegos pilóricos (cromatografía de afinidad) y se obtuvo colágeno (extracción con ácido acético 0,5 M) de la piel de palometa. La solución de caseína al 1% se preparó en buffer PBS pH 7,0. La hidrolisis de los sustratos (colágeno y caseína) se realizó incubándolos con la tripsina aislada a 37ºC y extrayendo alícuotas a diferentes tiempos; la reacción se detuvo por calentamiento (5 min a 100°C). Los productos obtenidos se analizaron siguiendo el perfil electroforético de las bandas de las proteínas y de sus hidrolizados (SDS-PAGE 12%), analizando la concentración proteica (método de Bradford) y la actividad antioxidante (reacción de Fenton). Los datos (n=3) se analizaron estadísticamente utilizado software InfoStat (ANOVA-Test de Tukey, p