Impacto de tratamientos combinados sobre la calidad de frambuesas IQF recubiertas

MARINACCI, ANABELLA; GAMBOA-SANTOS, JULIANA; CAMPAÑONE, LAURA

Congreso; XVII Congreso CyTAL 2019; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios.

Impacto de tratamientos combinados sobre la calidad de frambuesas IQF recubiertasMarinacci, A., Gamboa-Santos, J1 & Campañone, L1,21CIDCA (CONICET-CCT y Universidad Nacional de La Plata), 47 y 116, La Plata (1900), Argentina. E-mail: j.gamboa@conicet.gov.ar 2Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de La Plata, 1 y 47, La Plata (1900), Argentina.Dentro de las frutas, las berries son apreciadas por los consumidores no sólo por su valor nutritivo o características sensoriales distintivas sino también por su elevado contenido en compuestos bioactivos, que se vincula con su capacidad para prevenir o combatir enfermedades crónicas. Sin embargo, la mayoría de los constituyentes de interés de los alimentos son sensibles a la temperatura y vulnerables a cambios químicos, físicos y microbiológicos. Los tratamientos convencionales aplicados en la industria suelen facilitar las pérdidas de compuestos, a la vez que consumen altos niveles de energía, tiempo y agua. Por lo tanto, el presente trabajo tuvo por objetivo aplicar microondas al tratamiento de frambuesas provenientes de la Patagonia Argentina con el fin de maximizar su potencial nutritivo y sensorial para elaborar productos deshidratados de elevada calidad. Para ello, se compararon frambuesas (congeladas mediante el método de congelamiento rápido individual, IQF) deshidratadas osmóticamente (40 y 60Bx; relación muestra:solución 1:10) con asistencia de microondas (DO-MW) con muestras deshidratadas utilizando un tratamiento convencional a 60 ºC durante 120 min en una solución osmótica de sacarosa a 60 ºBrix, Bx (DO, 60ºC-120 min-60Bx). Las muestras DO-MW fueron sometidas a diferentes condiciones operativas en función de la potencia (P) del equipo (10-30%), el tiempo de tratamiento (5-15 min) y la concentración de la solución osmótica de sacarosa (40 ó 60Bx). De esta manera, para los tratamientos asistidos con MW se ensayaron las siguientes condiciones operativas: P30-10min-60Bx, P10-10min-40Bx, P20-15min-60Bx y P20-5min-40Bx. Previo al tratamiento osmótico, las muestras de frambuesa se secaron en estufa (40 ºC, 1h) lo cual permitió preservar su forma durante la etapa posterior (DO ó DO-MW). La calidad de las frutas deshidratadas fue evaluada respecto de los siguientes indicadores: pérdida de peso (WR), pérdida de agua (WL), ganancia de sólidos (SG), contenido de sólidos solubles (SS, refractómetro), parámetros de color (colorímetro), textura (TPA), tamaño y forma durante la DO y DO-MW.Las muestras tratadas de modo convencional (DO) presentaron, valores WR, WL y SS más elevados comparados con las muestras tratadas en el MW (DO-MW). Sin embargo, de los tratamientos evaluados, el más eficiente, medido con el parámetro WL/SG, fue el realizado con asistencia de MW a potencia y concentración máximas (P30-10min-60Bx) seguido del tratamiento convencional DO (60ºC-120min-60Bx). El tratamiento menos eficiente en términos de WL/SG fue el P10-10min-40Bx. Dicha condición presentó además valores significativamente diferentes (LSD, 0,05) para parámetros de color (cambio de color) y de textura (dureza, adhesividad y elasticidad) respecto al control (frambuesa IQF recubierta). Otra de las condiciones evaluadas a la misma concentración osmótica (P20-5min-40Bx) presentó valores similares a P10-10min-40Bx para dureza y adhesividad. Las muestras tratadas a potencias intermedias, P20-15min-60Bx y P20-5min-40Bx, presentaron diferencias significativas para dureza comparado con el control. No se observaron diferencias significativas para los parámetros: cohesividad, firmeza e índice de masticabilidad. En general, las muestras de frambuesas conservaron la forma y el tamaño observado en la muestra control.