EFECTO DE LA SONICACIÓN SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DEL OKARA DE NUEZ EN LA ELABORACIÓN DE EMULSIONES O/W Y PANIFICADOS LIBRES DE GLUTEN

CORREA, MARIA JIMENA; DI FRANCO MICAELA; FIRMAPAZ ROCIO; DI MENNA AGOSTINA; BURBANO JUAN JOSÉ; MOSCOSO OSPINA YEISSON A; CABEZAS DARIO M

Congreso; III Congreso Iberoamericano de Ingenieria de los Alimentos; 2020

Se denomina okara de nuez al residuo que se obtiene a partir de laextracción alcalina de las proteínas presentes en la harina de nuez desgrasada(HND). El objetivo de este trabajo fue evaluar la aptitud del mencionadoresiduo, sometido o no a un tratamiento de sonicación, para modificar supropiedad emulsificante y/o mejoradora dela calidad de panificados libresdegluten. Para ello, la HND fue sometida  a  un proceso  de  extracción alcalina  (pH=10),  utilizándose la fracción insoluble luego de ser liofilizada (OKN). Además, se realizóuna variante sonicando  una  dispersión de  dicho  okara previo  desarrollo  de  las  matrices alimentarias  (OKNS). Para  el  desarrollo de  las  emulsiones, ambas  muestras (OKN y OKNS) sedispersaron al 2 y 4 % p/p en buffer citrato (10 mM, pH 3) y se utilizaron comofase acuosa en la preparación de emulsiones O/W (Фm:0,3) empleando un agitador  rotor-estator  (20.000 rpm,  2  min). Se  analizaron  las distribuciones  de tamaño  de  partícula y  estabilidad  cinética por  turbidimetría (Turbiscan   Lab)  durante   60   minutos.  Las   emulsiones   presentaron  una desaceleración  en  la cinética  de  cremado y  una  mayor estabilidad  de  los tamaños de  partícula  al aumentar  la  concentración de  los  okaras. La  muestra OKNS presentó unamejor actividad emulsificante sin presencia de coalescencia. En lasformulaciones libres de gluten, se utilizó un pan control sin mejoradores ypanes  con  las muestras  de  okara (OKN  y  OKNS) en  dos  niveles (2  y  4%). Se evaluaron  el  volumen específico,  el  alveolado y  la  dureza de  la  miga. Las formulaciones  con  ambos okaras  presentaron  migas más  blandas,  un mayor porcentaje de porosidad  y  un incremento  del  volumen específico  respecto  al control, presentando un efecto mayor enlas formulaciones con 4% de agregado. Cabe resaltar,  que  no se  observaron  diferencias significativas  entre  OKN  yOKNS. Estos resultados permiten evidenciar un efecto diferencial del sonicadosobre  las  muestras, relacionados  a  la funcionalidad  que  deben cumplir  estos aditivos en cadacaso. La sonicación genera modificaciones estructurales sobre las    fracciones    proteicas   y    los    polisacáridos    permitiéndoles    a dichas macromoléculas una mejordistribución a nivel de la  interfase y/oen  las capas cercanas  a  la  misma. Sin  embargo,  no genera  modificaciones  considerables sobre la distribución espacialde dichas macromoléculas como para dar lugar a un efecto diferencial en eldesarrollo de un panificado. Los resultados obtenidos evidencian un potencialtecnológico de estos desechos industriales.