EFECTO DE LA ADICIÓN DE HARINA DE NUEZ EN LAS PROPIEDADES TÉRMICAS DE UN BATIDO LIBRE DE GLUTEN

BURBANO JUAN JOSÉ; CABEZAS DARIO M; CORREA, MARIA JIMENA

Congreso; III Congreso Iberoamericano de Ingenieria de los Alimentos; 2020

La harina de nuez (HN) es un subproducto de la industria aceitera, obtenido de la molienda de la torta de prensado. HN presenta un alto contenido lipídico (55%), y de similar composición que el fruto entero, además de un 27% de proteínas y 13% de fibra. Durante la cocción, los batidos experimentan distintos procesos (desnaturalización de proteínas, la fusión de lípidos y la gelatinización de almidones) que son fundamentales para la estructura del producto final. El objetivo de este trabajo fue determinar si la utilización de HN modifica las transiciones térmicas experimentadas por batidos sin gluten para budines cuando son sometidos a calentamiento. Se empleó una formulación a base de harina de arroz, almidón de maíz, fécula de mandioca (control) y HN (10%, 15% y 20%). Usando calorimetría diferencial de barrido se determinaron las transiciones térmicas del batido durante el proceso de cocción y con un viscoamilógrafo rápido (RVA), las propiedades de empaste de las premezclas. En los termogramas se observaron dos endotermas: una relacionada con el proceso de gelatinización del almidón y, otra a mayores temperaturas, con la disociación del complejo amilosa-lípido. En todas las formulaciones, la gelatinización exhibió una endoterma desdoblada, típico de procesos con restricción de agua. No habiéndose observado diferencias significativas en las temperaturas de pico. Sin embargo, se observó un leve aumento en la temperatura de onset, de 77,7°C (control) a 79,6°C (HN20) y una disminución en la temperatura de finalización de 109,5-103,4°C para las muestras control y HN20, respectivamente. Asimismo, la entalpía de gelatinización disminuyó con el incremento de la concentración de HN, pasando de 6,19 J/g para el control a 3,37 J/g para HN20. En cuanto a la disociación del complejo amilosa-lípido se observó un desplazamiento a menores temperaturas y un aumento de la entalpía con la adición de HN. Por otro lado, los perfiles viscoamilográficos de las premezclas con HN presentaron menores valores de viscosidad, a lo largo de todo el ensayo, que la premezcla control. Asimismo, la inestabilidad exhibió una disminución en todas las formulaciones con HN respecto al control, lo que indicaría una mayor resistencia al calentamiento y esfuerzo de cizalla de estas premezclas. Estos resultados muestran que la adición de HN afecta en distintos grados las propiedades térmicas de los batidos, pero sin afectar en forma negativa al proceso de cocción. Asimismo, se brinda información valiosa para entender el comportamiento de los mismos durante su cocción.