UTILIZACIÓN DE OKARA DE NUEZ EN LA ELABORACIÓN DE PANIFICADOS LIBRES DE GLUTEN

CORREA, MARIA JIMENA; DI FRANCO MICAELA ; DI MENNA AGOSTINA ; BURBANO JUAN JOSÉ; MOSCOSO OSPINA YEISSON A; CABEZAS DARIO M

Simposio; IX Simposio de Química Aplicada (IX SIQUIA) y I Congreso Internacional de Nanoquímica. Nanofísica y Nanomedicina (ICINNN); 2019

Se denomina okara de nuez al residuo que se obtiene a partirde la extracción alcalina de las proteínas presentes en la harina de nuez desgrasada (HND). El objetivo de estetrabajo fue evaluar la aptitud del mencionado residuo, sometido o no a untratamiento de sonicación durante el proceso de extracción, para mejorar lacalidad de panificados libres de gluten. Para ello, la HND fue sometida a unproceso de extracción alcalina (pH=10), utilizándose la fracción insoluble queluego de secarse mediante un tratamiento con alcohol isopropílico permitióobtener la muestra denominada OkN. Además, se realizó una variante sonicando ladispersión previo tratamiento alcalino, obteniéndose la muestra OkN-S. Una formulaciónlibre de gluten (sin mejoradores) se utilizó como pan control, posteriormente seagregaron ambas muestras (OkN y OkN-S) en dos niveles (2 y 4%). La calidadpanadera se evaluó analizando el volumen específico, dureza de la miga, humedady un ensayo de evaluación sensorial con un panel no entrenado. La utilización deambos okaras dio lugar a un incremento del volumen específico respecto al control,siendo mayor en las formulaciones con 4% de agregado. No se observaron diferenciasentre OkN y OkN-S. La humedad de los panes se encontró en el rango 43,5-45,3% paratodas las formulaciones. Las formulaciones con ambos okaras presentaron migasmás blandas respecto al control, siendo este efecto mayor en las formulacionescon 4%. Los panes obtenidos con OkN-S presentaron migas levemente más duras quelos panes con OkN. Sin embargo, en el ensayo de evaluación sensorial, lasmuestras OkN-4% y OkN-S 4% presentaron igual puntuación en relación al aspecto,textura, esponjosidad, sabor y aceptabilidad global, alcanzando en todos loscasos un puntaje superior a 7. Estos resultados permiten evidenciar un efectopositivo del okara de nuez sobre la calidad panadera de panes libres de gluten,sobre todo a la mayor concentración analizada (4%). Por otro lado, aunque en laevaluación tecnológica de la calidad panadera se observó un efecto levemente superiorde OkN sobre OkN-S, esto no fue apreciado por los consumidores ya que ambasformulaciones fueron igualmente puntuadas.