IMPACTO DE LA ADICIÓN DE HARINA DE NUEZ PARCIALMENTE DESENGRASADA EN LA CALIDAD PANADERA DE BUDINES SIN GLUTEN

BURBANO JUAN JOSÉ; CORREA, MARIA JIMENA

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

En el contexto mundial que se vive actualmente es imperativo aprovechar al máximo losrecursos; un ejemplo claro es la utilización de subproductos como ingredientes en laformulación de nuevos alimentos. La harina de nuez parcialmente desengrasada (HN) esun subproducto de la industria aceitera y se caracteriza por presentar un alto tenor graso(56%), de similar composición que la nuez, y un contenido de proteínas, fibra y cenizascercano al 25 %, 9 % y 3% respectivamente (en base seca). Dado que generalmente losproductos sin gluten presentan menor calidad panadera que sus homólogos con gluten, esimportante que se busquen ingredientes que afecten positivamente la calidad de losmismos. Es así que el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adicción de HN enla calidad panadera de budines libres de gluten. Se utilizó una formulación conformadapor: harina de arroz, almidón de maíz y fécula de mandioca y la HN se adicionó en dosniveles (10 % y 20 %, en base harina). Se utilizó como formulación control aquella sinagregado de HN. La calidad panadera de los budines frescos se evaluó a través de ladeterminación de: humedad de la miga en estufa al vacío (70°C; 50-55 mbar), volumenespecífico por desplazamiento de semillas de colza en un pan volumenómetro, color demiga y corteza por medio de un colorímetro (Chroma Meter CR-400C, Minolta) y texturade la miga con un texturómetro (TA.XT2i Stable Micro System). Conjuntamente se realizóla observación por microscopia electrónica de barrido en modo ambiental (ESEM) de lamiga. En cuanto a la humedad y al volumen específico no existieron diferenciassignificativas entre los distintos tratamientos. De igual forma, en cuanto a los parámetrosde color tanto en miga como en corteza, la luminosidad (L) disminuyó conforme aumentóla adición de la harina de nuez y el índice de pardeamiento en la miga aumentóproporcionalmente con el agregado de HN. Respecto al análisis de textura de la miga: laconsistencia y la dureza de los panes con HN no mostraron diferencias significativamenterespecto al control. Mientras que la cohesividad y la elasticidad si fueron estadísticamentediferentes y disminuyeron al aumentar el agregado de HN. Asimismo, la masticabilidaddisminuyó al aumentar HN, habiéndose observado diferencias entre el control y losbudines con 10 % y 20 % pero no entre sí. Por otro lado, por microscopia ESEM de lamiga se observaron los gránulos de almidón parcialmente gelatinizados inmersos en unamatriz principalmente proteica. Estos resultados muestran la aptitud de la harina de nuezparcialmente desengrasada para ser utilizada como ingrediente en la elaboración debudines sin gluten, dado que no afecta negativamente la calidad panadera de los mismos ypodría contribuir a incrementar la calidad nutricional de éstos