PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE HARINA DE NUEZ COMERCIAL PARCIALMENTE DESENGRASADA

BURBANO JUAN JOSÉ; CORREA, MARIA JIMENA

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

El ritmo de vida actual hace que cada vez se consuman más alimentos procesados y unaconsecuencia inherente de la industrialización es la aparición de subproductos. Durante elprocesamiento de la nuez de nogal para la producción de aceite se obtiene comosubproducto la harina de nuez comercial parcialmente desengrasada (HN). Con el fin derevalorizar este subproducto en este trabajo se determinó la composición nutricional de laharina de nuez comercial y se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas. Se utilizó HN a laque se le midió: contenido lipídico mediante Soxhlet, proteínas midiendo Nitrógeno totalpor Kjeldahl, cenizas por el método gravimétrico con calcinación en mufla, fibra dietaríatotal (FDT) por un método enzimático, humedad por secado con estufa al vacío y elporcentaje de carbohidratos se obtuvo por diferencia. Asimismo, el perfil de ácidos grasosse determinó por cromatografía gaseosa (CG). En cuanto a las propiedades fisicoquímicasse determinaron: compuestos con actividad antioxidante por: contenido de polifenolestotales (TPC), capacidad de reducción de hierro (FRAP) y actividad inhibidora del radicalABTs. Además, se determinaron la capacidad de retención y fijación de agua, la capacidadde absorción de aceite y la capacidad de adsorción de moléculas orgánicas. La HNpresentó un contenido de humedad inferior al 5 %. Su composición en base seca fue 24,6% de proteínas, 9,4 % de fibra, 2,7 % de cenizas y 55,7 % de lípidos. Conjuntamente, elperfil de ácidos grasos por CG mostró que los lípidos de la HN fueron de alto valornutricional ya que casi el 90 % de ellos fueron insaturados (ω6, 9 y 3). Asimismo, la HNpresentó actividad antioxidante en todos los ensayos realizados: el TPC, FRAP y ABTsfueron de 10,85 (μmol GAE / g HN), 339,41 (μmol FeSO4 / g HN) y 232,2 (μmol TEAC /g HN), respectivamente. Por otro lado, los valores de capacidad de retención y fijación deagua, capacidad de absorción de aceite y la capacidad de adsorción de moléculas orgánicasmuestran como sería el posible comportamiento de la HN en matrices más complejas. Porlo tanto, estos resultados aportan información que permite revalorizar este subproducto, aldemostrar que la harina de nuez presenta potencial para ser usada para incrementar el valornutricional de otros alimentos