IMPACTO DE LA ADICIÓN DE HARINA DE NUEZ PARCIALMENTE DESENGRASADA EN LA CALIDAD PANADERA DE BUDINES SIN GLUTEN

BURBANO JUAN JOSÉ; CORREA, MARIA JIMENA

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

En el contexto mundial que se vive actualmente es imperativo aprovechar al máximo losrecursos; un ejemplo claro es la utilización de subproductos como ingredientes en laformulación de nuevos alimentos. La harina de nuez parcialmente desengrasada (HN) esun subproducto de la industria aceitera y se caracteriza por presentar un alto tenor graso(56%), de similar composición que la nuez, y un contenido de proteínas, fibra y cenizascercano al 25 %, 9 % y 3% respectivamente (en base seca). Dado que generalmente losproductos sin gluten presentan menor calidad panadera que sus homólogos con gluten,es importante que se busquen ingredientes que afecten positivamente la calidad de losmismos. Es así que el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adicción de HNen la calidad panadera de budines libres de gluten. Se utilizó una formulaciónconformada por: harina de arroz, almidón de maíz y fécula de mandioca y la HN seadicionó en dos niveles (10 % y 20 %, en base harina). Se utilizó como formulacióncontrol aquella sin agregado de HN. La calidad panadera de los budines frescos seevaluó a través de la determinación de: humedad de la miga en estufa al vacío (70°C;50-55 mbar), volumen específico por desplazamiento de semillas de colza en un panvolumenómetro, color de miga y corteza por medio de un colorímetro (Chroma MeterCR-400C, Minolta) y textura de la miga con un texturómetro (TA.XT2i Stable MicroSystem). Conjuntamente se realizó la observación por microscopia electrónica debarrido en modo ambiental (ESEM) de la miga. En cuanto a la humedad y al volumenespecífico no existieron diferencias significativas entre los distintos tratamientos. Deigual forma, en cuanto a los parámetros de color tanto en miga como en corteza, laluminosidad (L) disminuyó conforme aumentó la adición de la harina de nuez y elíndice de pardeamiento en la miga aumentó proporcionalmente con el agregado de HN.Respecto al análisis de textura de la miga: la consistencia y la dureza de los panes conHN no mostraron diferencias significativamente respecto al control. Mientras que lacohesividad y la elasticidad si fueron estadísticamente diferentes y disminuyeron alaumentar el agregado de HN. Asimismo, la masticabilidad disminuyó al aumentar HN,habiéndose observado diferencias entre el control y los budines con 10 % y 20 % perono entre sí. Por otro lado, por microscopia ESEM de la miga se observaron los gránulosde almidón parcialmente gelatinizados inmersos en una matriz principalmente proteica.Estos resultados muestran la aptitud de la harina de nuez parcialmente desengrasadapara ser utilizada como ingrediente en la elaboración de budines sin gluten, dado que noafecta negativamente la calidad panadera de los mismos y podría contribuir aincrementar la calidad nutricional de éstos.