Efecto de la utilización de harina de nuez en la calidad de budines libres de gluten durante el almacenamiento

BURBANO JUAN JOSÉ; CORREA, MARIA JIMENA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Laharina de nuez (HN) de nogal es un subproducto de la industria aceitera. Secaracteriza por presentar un alto contenido lipídico (50%), además de un 27% deproteínas y 13% de fibra. Los productos libres de gluten generalmente seconsumen frescos ya que presentan poca aptitud para ser almacenados, debido aque su calidad panadera se deteriora mucho más rápido que sus análogos congluten. En este contexto, es que al formular productos sin TACC se buscautilizar ingredientes que eleven la calidad tecnológica y nutricional de losmismos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de HNen la calidad panadera de budines sin TACC. Se empleó una formulación a base deharina de arroz, almidón de maíz, fécula de mandioca y HN, en dos niveles (baseharina): 10 y 20% (HN10 y HN20, respectivamente). Se utilizó como formulacióncontrol aquella sin agregado de HN. Los budines se almacenaron una semana a 20°C y se evaluó la calidad en los días 0, 1, 3 y 7 a través de la determinaciónde: humedad, actividad acuosa (aw) y textura de la miga y aw de la corteza.Además, se midió el color de la miga y corteza en el día 0. En los budines enel día de elaboración (día 0) la humedad de la miga disminuyó conforme aumentóla adición de HN, habiéndose hallado valores entre 36,7-38,3 % para lasmuestras control y HN20, respectivamente. Mientras que, en el caso de la aw nose observó dependencia de la concentración de HN y en todos los casos fue 0,94.Durante el almacenamiento HN contribuyó a una mayor retención de la humedad dela miga, la pérdida global al séptimo día fue del 18% en los budines con HN ydel 23% en el control. La aw de la corteza de los budines frescos fue mayor quela del control (0,68-076 para el control y HN20, respectivamente) y durante elalmacenamiento, el agua migró desde la miga hacia la corteza, habiéndose observadoen todas las muestras un valor de aw de 0,89 en el día 7. Por otro lado, elcolor tanto de la miga como de la corteza de los budines se vio modificado porla adición de HN; obteniéndose mayores valores del índice de pardeamiento conformeaumentó el porcentaje de la misma (23,1 y 54,4 para el control y HN20,respectivamente). En cuanto a la textura de la miga, no se observarondiferencias significativas en la dureza de los budines control y con HN en eldía 0 así como tampoco durante el almacenamiento. Sin embargo, se observó unadisminución de la elasticidad y cohesividad en los budines con HN respecto alcontrol, tanto en el día 0 como durante el almacenamiento. Estos resultadosmuestran el potencial de HN para ser utilizada en la elaboración de budines singluten dado que no afecta negativamente la calidad tecnológica de los mismos y podríacontribuir a incrementar la calidad nutricional de éstos.