Efecto de la adición de harina de nuez en la calidad panadera de budines libres de gluten

BURBANO JUAN; CORREA, MARIA JIMENA

San Rafael

Congreso; 5° Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas ?CLICAP 2018; 2018

Laharina de nuez de nogal se obtiene como subproducto de la extracción de aceite porprensado en frio. Se caracteriza por presentar un alto contenido lipídico (40%),y de similar composición que la nuez, y un contenido de proteínas y fibracercano al 27% y 13 % respectivamente. Dado que en general los productos libresde gluten presentan menor valor nutricional que sus análogos con trigo, quienessiguen una dieta sin t.a.c.c (trigo, avena, cebada y centeno) pueden tener deficienciasnutricionales asociadas. En este contexto, es que al formular productos libresde gluten se busca emplear ingredientes que eleven la calidad nutricional delos mismos manteniendo a la vez la calidad tecnológica. Por lo que el objetivode este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de harina de nuez en lacalidad panadera de budines libres de gluten. Se empleó una formulación a basede harina de arroz, almidón de maíz y fécula de mandioca y la harina de nuez seagregó en dos niveles (10 %y 15%, en base harina). Se utilizó como formulacióncontrol aquella sin agregado de harina de nuez. La calidad panadera de losbudines frescos se evaluó a través de la determinación de: volumen específico,humedad, color, actividad de agua (aw) y textura de la miga y color y actividadde agua de la corteza. En cuanto al volumen específico los budines con 10% deadición y los del control no mostraron diferencias significativas entre sí,pero sí fueron estadísticamente diferentes a los budines con 15% de adición,presentando estos últimos mayor volumen específico. El color tanto de la miga como de la corteza de losbudines se vio modificado por la adición de la harina de nuez, laluminosidad de las muestras disminuyó conforme aumentó el porcentaje de adicióndel subproducto. Mientras, que la humedad y la aw de la miga no mostrarondiferencias significativas entre las muestras estudiadas pero sí se encontrarondiferencias significativas en la aw de la corteza. Respecto al análisis detextura, la dureza y consistencia de las muestras evaluadas aumentaron conformedisminuyó el porcentaje de harina de nuez; los budines control y con 10% nomostraron diferencias entre sí, pero si fueron diferentes a los budines con 15 %de harina de nuez. Por otro lado, la elasticidad, resiliencia y masticabilidadresultaron significativamente distintas aumentando conforme se disminuyó el porcentajede adición del subproducto. Por lo tanto, estos resultados muestran la aptitudde la harina de nuez para ser utilizada en la elaboración de budines singluten, obteniéndose un producto de mayor calidad tecnológica que el budín control.