Caracterización fisicoquímica y estabilidad oxidativa de harina de nuez parcialmente desengrasada

BURBANO JUAN; CORREA, MARIA JIMENA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Lanuez de nogal es un fruto seco con gran demanda a nivel mundial por su altovalor nutricional; rico en aceite, proteínas, fibra y oligoelementos. Durantesu industrialización para la obtención de aceite se obtiene harina de nuez (HN)como subproducto. La misma guarda similar composición a la del fruto entero porlo que puede ser utilizada para elevar el valor nutricional de otros productos.En este contexto es que el objetivo de este trabajo fue determinar lacomposición proximal de una harina de nuez comercial y evaluar su estabilidadoxidativa. Se empleó HN comercial parcialmente desengrasada a la que se determinó:contenido lipídico mediante Soxhlet, proteínas midiendo Nitrógeno total porKjeldahl, cenizas por el método gravimétrico con calcinación en mufla, fibradietaría total (FDT) por un método enzimático, humedad por secado con estufa alvacío y el porcentaje de carbohidratos se obtuvo por diferencia. Además, serealizó una determinación cuantitativa de minerales por plasma de acoplamientoinductivo y se midió la actividad de agua (aw). Asimismo, para evaluar laestabilidad oxidativa de los lípidos presentes en la harina se determinó eltiempo de inducción (ti) a 90ºC, 100°C, 110°C, 115°C y 120°C con la ayuda de unRancimat. La HN a pesar de ser parcialmente desengrasada presentó un altocontenido lipídico (cercano al 50%) y de similar composición que la nuez dadoque HN se obtiene por prensado en frío durante el proceso de extracción delaceite de nuez. Conjuntamente, HN presentó un contenido de humedad inferior al5 %, un 27% de proteínas y un 13% de fibra. En cuanto a los minerales; sehallaron los siguientes valores: Ca 1456 mg/kg, Fe 85 mg/kg, Zn 36 mg/kg, K6947 mg/kg, Mn 46 mg/ kg, Mg 2213 mg/kg, Na 591 mg/kg, P 4924 mg/kg, Cu 21mg/kg mientras que Mo y Se no fueron detectados por este método. Los tiempos deinducción obtenidos se encontraron entre 3 y 21 horas para las temperaturasensayadas (90-120ºC). A partir de la regresión no lineal de los ti obtenidos seestimó una vida útil para la HN almacenada a 20ºC de 2 meses. Tomando en cuentaque HN presenta una baja aw (0.6) y un elevado contenido de materia grasa, laestabilidad oxidativa es un factor determinante de su vida útil por lo quesería recomendable realizar el almacenamiento a bajas temperaturas. Por lotanto, estos resultados contribuirían a revalorizar este subproducto, aldemostrar que la harina de nuez presenta potencial para ser utilizada con elfin de incrementar el valor nutricional de otros alimentos.