Efecto de la extrusión en las propiedades fisicoquímicas y tecno-funcionales de harina de quinoa

BURBANO JUAN JOSÉ; DI PIERRO JUAN PABLO; CAMACHO CATALINA; CABEZAS DARIO M; CORREA, M. JIMENA

Congreso; III Congreso Internacional de Cereales, Leguminosas y Afines 2023; 2023

La extrusión es un proceso tecnológico que aplicado a harinasmodifica sus características nutricionales, tecno-funcionales y organolépticas.Por otro lado, la quinoa es un pseudocereal que se destaca por ser fuente deproteínas de alto valor biológico y presentar un elevado contenido de fibra dietaria.El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la extrusion en laspropiedades fisicoquímicas y tecno-funcionales de la harina de quinoa (HQ) alsometerla a diferentes tratamientos térmicos en una extrusora de 4 zonas: HEQ1(Gradiente de temperatura lento, Tf:140°C) y HEQ2 (Gradiente de temperaturarápido, Tf:145°C). Las harinas se analizaron a través del contenido de humedad,pH, color, digestibilidad in-vitro, transiciones térmicas por calorimetríadiferencial de barrido (DSC) y perfil de ácidos grasos por cromatografíagaseosa. Además, se realizó un análisis microestructural de las harinasmediante microscopia electrónica de bajo vacío (LVSEM). Finalmente, seevaluaron las propiedades tecno-funcionales mediante las capacidades deretención de agua (CRA), absorción de aceite (CAA) y de moléculas orgánicas(CAMO). Las harinas extruidas presentaron menores valores de humedad (HEQ1:7,67% y HEQ2: 7,28%) que la harina sin extruir (HQ: 9,87%). En cuanto al pH,todas las harinas presentaron valores cercanos a 6. Se observaron diferenciasen el color de las harinas debido al proceso de extrusión, generando unareducción significativa en la luminosidad, variando desde 81,6 para HQ, hasta66,1 y 70,6 para HEQ1 y HEQ2, respectivamente. Igualmente, para medir la intensidaddel color marrón, se calculó el índice de pardeamiento (BI), observándosevalores de BI superiores para HEQ1 (43,7) y HEQ2 (40,1) respecto a HQ (22,7).Por otro lado, no se observaron diferencias en el perfil de ácidos grasos delas harinas debido al proceso de extrusión. Por LVSEM se observó que los gránulosde almidón se encontraban completamente gelatinizados en las harinas extruidas,lo cual concuerda con los resultados obtenidos por DSC ya que los termogramasde las harinas extruidas no mostraron ningún pico de gelatinización de almidón.En línea con estos resultados, HEQ1 y HEQ2 presentaron mayor digestibilidad dealmidón que HQ. Con respecto a las propiedades tecno-funcionales, las harinasextruidas presentaron mayores valores de CRA, CAA y CAMO que HQ. En conclusión,estos resultados muestran que la extrusión es una técnica que ocasiona cambiosfisicoquímicos, nutricionales y tecnológicos relevantes en la harina de quinoa dandolugar a nuevas materias primas que podrían emplearse para el desarrollo dealimentos innovadores.