Cambios fisicoquímicos experimentados por budines libres de gluten con harina de nuez, durante el almacenamiento

BURBANO JUAN JOSÉ; CORREA, M. JIMENA

Congreso; III Congreso Internacional de Cereales, Leguminosas y Afines 2023; 2023

Elenvejecimiento de los productos libres gluten es un tema de gran importancia dadoque suele ser de mayor rapidez que en los productos análogos con gluten por loque se suelen agregar distintos ingredientes para retrasarlo. La harina de nuez(HN) de nogal es un subproducto que se obtiene a partir de la molienda de latorta de prensado de la producción de aceite. HN se caracteriza por tener unalto contenido lipídico (55%), además de un 27% de proteínas y 13% de fibra. Elobjetivo del presente trabajo fue establecer el efecto de la adicción de la HNen los cambios fisicoquímicos experimentados por budines sin gluten durante elalmacenamiento. Los budines se formularon a base de harina de arroz, almidón demaíz y fécula de mandioca (yuca) y HN se adicionó al 10% y 20% en base harina. Losbudines se almacenaron en bolsas con cierre hermético a 20 °C (Hr 72%) duranteuna semana. A los días 0, 1, 3, 5 y 7 se evaluó el contenido de humedad y aw demiga y parámetros texturales (Análisis del perfil de textura de miga y durezade corteza). Asimismo, en los días 0 y 7 se determinó el perfil de ácidosgrasos (AG) de la miga por cromatografía gaseosa y la retrogradación de laamilopectina por calorimetría diferencial de barrido. Al día 0 lasformulaciones presentaron valores similares de aw ≈0,962 y durante elalmacenamiento los valores disminuyeron hasta ≈0,94 al día 7 en todas las formulaciones estudiadas. Asimismo, lahumedad de miga disminuyó desde ≈38,6±0,5% hasta ≈34,2±0.2%. Esta disminuciónen ambos parámetros se explica por la migración del agua de la miga hacia lacorteza. En cuanto a la firmeza de la miga, sólo HN20 presentó un incrementorespecto al control en el día 0. Como era de esperar, el envejecimiento produjoun aumento significativo en la firmeza de la miga de todas las formulaciones, sinembargo, se observó que HN ralentizó el endurecimiento de las migas durantetodo el transcurso del almacenamiento. Por otro lado, la cohesividad,resiliencia, elasticidad y masticabilidad de la miga y dureza de cortezadisminuyeron a medida que transcurrió el tiempo. Con respecto al perfil de AG,no se observaron variaciones durante el almacenamiento. Mientras que la entalpiade retrogradación disminuyó a medida que HN fue aumentando, con valores de 2,5±0,1,2,4±0,3 y 1,77±0,02 (J/g sólidos) para el budín control, HN10 y HN20, respectivamente.Estos resultados muestran que, si bien durante el almacenamiento los budines experimentaronlos cambios propios del envejecimiento de productos panificados, los budinescon harina de nuez mostraron una atenuación en estos procesos siendo ésta másevidente en la primera etapa del almacenamiento (hasta el día 5).