Ensayo de almacenamiento de la harina de nuez, un subproducto de la industria aceitera

BURBANO JUAN JOSÉ; CORREA, M. JIMENA

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022; 2022

En la industrialización de la nuez de nogal (Juglans regia L) para la obtención deaceite se obtiene como subproducto una torta de prensado rica en lípidosinsaturados a partir de cuya molienda se obtiene la harina de nuez. Ésta secaracteriza por tener baja humedad (menos del 5 %) y alto contenido de lipídico(≈50 %), los cuales están formados en su mayoría por ácidos grasos insaturados.En el perfil de ácidos grasos el mayoritario es el ácido linolénico (18:2Δ9,12,ω6) > el ácido oleico (18:1Δ9, ω9) > el ácido α-linolénico(18:2Δ9,12,15, ω3). Es por esto que, el objetivo de este trabajo fueevaluar la estabilidad de la harina de nuez almacenada en bolsas selladas con ysin vacío y conservadas a tres temperaturas experimentales (20, 0 y ‒20°C). LaHN fue almacenada por un lapso de diez meses y cada dos meses se determinó sucolor instrumental (variación total de color), su contenido de agua por secadoen estufa al vacío, su perfil de ácidos grasos por cromatografía gaseosa y losíndices de peróxidos y p-anisidina por espectrofotometría. Los resultadosmostraron que la harina de nuez fue estable durante los diez meses del ensayoen todos los tratamientos experimentales. Es así que, la variación total decolor en ningún caso fue mayor al 5 %. Asimismo, el perfil de ácidos grasosmostró similar distribución entre HN fresca y almacenada. En cuanto a lahumedad y al índice de peróxidos en ambos casos se observó un ligero aumentocon el transcurso del tiempo. Mientras que, el índice de p-anisidina fue muybajo como para detectarse en los primeros ocho meses de almacenamiento. Sinembargo, al décimo mes, el valor de p-anisidina para la harina almacenada alvacío fue menor en comparación a las muestras sin vacío. En consecuencia seobservó que la HN a pesar de tener una gran cantidad de lípidos insaturados fueestable durante el almacenamiento