Impacto de la adición de harina de nuez parcialmente desengrasada en la calidad panadera de budines sin gluten

BURBANO JUAN JOSÉ; CORREA, M. JIMENA

Heladería panadería latinoamericana

Editorial Publitec S.A.E.C.y M.

Año: 2020 p. 54 - 59

0328-4166

En el contexto mundial que se viveactualmente, es imperativo aprovechar al máximo los recursos. Un ejemploclaro es la utilización de subproductos como ingredientes en laformulación de nuevos alimentos. La harina de nuez parcialmente desengrasada(HN) es un subproducto de la industria aceitera y se caracteriza porpresentar un alto tenor graso (56%), de similar composición que la nuez,y un contenido (en base seca) de proteínas, fibra y cenizas cercano al25%, 9% y 3%, respectivamente. Dado que en general los productos singluten presentan menor calidad panadera que sus homólogos con gluten,es importante buscar ingredientes que mejoren la calidad de los mismos. Porello el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adicción deHN en la calidad panadera de budines libres de gluten. Se utilizó unaformulación conformada por harina de arroz, almidón de maíz y fécula demandioca, y la HN se adicionó en dos niveles (10% y 20%, en baseharina). Se utilizó como formulación control aquella sin agregado de HN.La calidad panadera de los budines frescos se evaluó a través de ladeterminación de humedad de la miga en estufa al vacío (70°C; 50-55mbar), volumen específico por desplazamiento de semillas de colza en un panvolumenómetro, color de miga y corteza por medio de un colorímetro (ChromaMeter CR-400C, Minolta), y textura de la miga con un texturómetro(TA.XT2i Stable Micro System). También se realizó la observación pormicroscopia electrónica de barrido en modo ambiental (ESEM) de la miga.En cuanto a la humedad y al volumen específico, no existieron diferenciassignificativas entre los distintos tratamientos. De igual forma, encuanto a los parámetros de color tanto en miga como en corteza, laluminosidad (L) disminuyó conforme aumentó la adición de la harina denuez, y el índice de pardeamiento en la miga aumentó proporcionalmentecon el agregado de HN. En cuanto al análisis de textura de la miga, laconsistencia y la dureza de los panes con HN no mostraron diferenciassignificativas con respecto al  control.Por el contrario, la cohesividad y la elasticidad si fueron estadísticamentediferentes y disminuyeron al aumentar el agregado de HN. Asimismo, la masticabilidaddisminuyó al aumentar HN, habiéndose observado diferencias entre el control ylos budines con 10% y 20%, pero no entre sí. Por otro lado, pormedio de la microscopia ESEM de la miga se observaron los gránulos dealmidón parcialmente gelatinizados inmersos en una matriz principalmenteproteica. Estos resultados muestran la aptitud de la harina de nuezparcialmente desengrasada para ser utilizada como ingrediente en laelaboración de budines sin gluten, dado que no afecta negativamente lacalidad panadera de los mismos y podría contribuir a incrementar sucalidad nutricional.