Caracterización de la naranjilla (Solanum quitoense) común en tres estados de madurez

ANDRADE CUVI, M.J.; MORENO GUERRERO, C.; GUIJARRO-FUERTES, M; CONCELLÓN, A

REVISTA IBEROAMERICANA DE TECNOLOGIA POSTCOSECHA

AITEP

Año: 2015 vol. 16 p. 215 - 221

1665-0204

La naranjilla (Solanum quitoense) es un fruto climatérico andino, conocido por un alto contenido de fenoles, capacidad antioxidante y vitamina C. Es una de las frutas exóticas más apetecidas en los mercados nacionales así como en los internacionales, debido a su sabor y color, que la hacen atractiva en comparación con otros productos. El objetivo del presente trabajo fue realizar la caracterización de la naranjilla común en tres estados de madurez: inmadura, madura y sobremadura. Se determinó que la mayor actividad respiratoria se presentó en los frutos maduros. Durante el avance de la maduración se produjo un incremento del color amarillo-naranja y pérdida del color verde, por lo que disminuyó el parámetro Hue, y aumentó la luminosidad del fruto maduro para luego disminuir en el sobremaduro. También disminuyó la resistencia a la penetración. La naranjilla común sobremadura presentó menor acidez total y mayor contenido de sólidos solubles que los frutos maduros e inmaduros, además presentó mayor concentración de fenoles totales. La capacidad antioxidante de los frutos sobremaduros fue 50% mayor a los frutos inmaduros y maduros. Si se utiliza naranjilla común madura o sobremadura para la elaboración de productos procesados, debido al color verde de la pulpa, se consigue un mayor dulzor y capacidad antioxidante constituyendo una buena alternativa nutricional para el consumidor. Dada la alta demanda de consumo del producto fresco a nivel local, restan aún estudios comparativos entre variedades e híbridos de naranjilla con el fin de conocer el comportamiento poscosecha de este fruto para fomentar su transporte a mercados distantes.