SNACK SALUDABLE DE TOMATE: PERCEPCIÓN DE LOS CONSUMIDORES ANTE UN PRODUCTO NOVEDOSO EN ENSAYOS SENSORIALES.

VARGAS ZUNIGA, JORGE MAYNOR; TORREZ IRIGOYEN, R. MARTÍN; DEMARCHI, SILVANA M.

Encuentro; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación; 2021

Universidad Nacional de Lanus

El tomate es un fruto originario de América, hoy en día consumido en casi todo el mundo. Su atractivo color rojo, su aporte de vitamina C y potasio, su bajo contenido de sodio y las propiedades antioxidantes que posee el licopeno, su pigmento característico, lo convierten en un alimento muy importante para la salud humana. El destino principal del tomate es la comercialización en fresco en los mercados internos, actividad que presenta un porcentaje de pérdidas considerable debido al carácter perecedero del fruto y a la saturación del mercado en épocas de alta producción. El excedente del mercado en fresco puede industrializarse, por ejemplo, generando productos deshidratados de calidad que constituyen una alternativa de comercialización con agregado de valor. En este trabajo se presenta, como producto novedoso, un snack saludable de tomate, que consiste en finas rodajas de tomate perita (var. Nativo) proveniente del Cinturón Hortícola Platense, deshidratadas por convección de aire a 67 °C. Se pretende estudiar la percepción por parte de los consumidores frente a un snack no convencional, y obtener información útil para evaluar la posible inserción del producto en el mercado. En primer lugar, se realizó un ensayo sensorial de búsqueda de descriptores con 7 evaluadores reclutados para desarrollar un perfil del producto, y luego se implementó, con 40 consumidores, un ensayo de aceptabilidad con escala hedónica de 9 puntos, incorporando un cuestionario TICO de acuerdo al perfil desarrollado previamente. Se trabajó en paralelo con un snack comercial (chips de batata) más semejante a las papas fritas convencionales, para analizar qué atributos se valoran o se espera encontrar en un snack clásico. El snack de tomate mostró una aceptabilidad global de 6.3 puntos y el 70% de los participantes lo consideró un producto ácido, original, saludable, natural y con el color propio del tomate. Por su parte, el snack comercial de batata mostró una aceptabilidad global de 8.2 puntos y el 90% de los participantes lo consideró un producto crocante e ideal para utilizar en picadas. De acuerdo a los resultados, los consumidores dieron importancia a características no sensoriales del snack de tomate como por ejemplo saludable y natural. Sin embargo, la textura fue uno de los atributos con más peso en la aceptabilidad global del nuevo producto y, en este atributo, el snack de tomate presentó una puntuación de 5.8 frente a los 8.5 puntos que obtuvo el de batata. Se estima que un aumento en la crocancia, acompañado de una estrategia de marketing que apunte al carácter saludable del snack de tomate, podría generar una alta aceptación e intención de compra por parte de los consumidores.