INVESTIGADORES
TORREZ IRIGOYEN Ricardo Martin
congresos y reuniones científicas
Título:
CINÉTICA DE REMOJADO Y EXTRACCIÓN DE SAPONINAS EN SEMILLAS DE QUINOA.
Autor/es:
TORREZ IRIGOYEN, R. MARTÍN; GINER, SERGIO A.
Lugar:
Valparaíso
Reunión:
Congreso; XI Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2017
Institución organizadora:
Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos A.G. (IChIA, A.G.)
Resumen:
La quinoa posee un alto contenido de proteínas (11-16% p/p) y un mejor perfil de aminoácidos que la mayor parte de los cereales siendo un recurso importante para mejorar la calidad nutricional de la dieta en nuestro país. El objetivo de este trabajo fue determinar la cinética de remojado y extracción de saponinas (desaponificado) en estas semillas. El estudio de la cinética de remojado y desaponificación consistió en un lavado en agua en constante agitación en un baño termostatizado. Se trabajó en un rango de temperaturas de 20 a 70ºC extrayéndose muestras de quinoa a diferentes tiempos, entre 5 y 70 min de proceso. El contenido total de saponinas en las muestras se determinó mediante un método espectrofotométrico. Para interpretar la transferencia de materia: pérdida de sólidos solubles (saponinas) y ganancia de agua en las semillas durante el lavado se plantearon dos modelos difusivos. La solución analítica de la segunda Ley de Fick en su forma de serie infinita para los sólidos y una versión equivalente a tiempos adimensionalmente cortos para el agua. Se encontró un valor de energía de activación (Ea) de 21,3 kJ/mol y un factor pre-exponencial (D0) igual a 4,514 ×10-7 m2/s para la extracción de saponinas, mientras que para la ganancia de agua los valores fueron Ea=4,51 kJ/mol y D0= 5,540×10-10 m2/s. Las curvas predichas de contenido de humedad y saponinas de quinoa en función del tiempo representaron satisfactoriamente los datos experimentales. Los valores residuales de saponinas en las muestras en todas las condiciones estudiadas fueron inferiores a 0,05 % (m/m) al cabo de 70 min de proceso. No obstante, en vista de reducir los tiempos operacionales y realizar un consumo eficiente de la energía, las condiciones óptimas serían una temperatura de 40ºC y un tiempo de lavado de 10 min.
