Aplicación de la deshidratación osmótica para la conservación de Yacón (Samallanthus sonchifolia). Cinética de Transferencia de Masa

MALDONADO, SILVINA; SINGH, JUDITH; LUNA PIZARRO, PATRICIA; ARNAU, ERNESTO; VILLATARCO, MARIELA; MARTINEZ, VILMA; TORREZ IRIGOYEN,RICARDO MARTIN; GARAY, ALEJANDRA; FIGUEREDO, ANDREA

Ciudad de San Rafael, Mendoza, República Argentina

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2005

El yacón (Polymnia sonchifolia) es un tubérculo andino que por sus características organolépticas puede ser consumido y tratado como una fruta. Es una planta indígena cuyo cultivo se ha rescatado en los últimos años, produciéndose actualmente en el noroeste argentino. En este caso en la localidad de volcán, provincia de Jujuy. Su alto contenido de agua, 94% [g/100gmuestra fresca] (MF), hacen del yacón un material valioso para el hombre de "la Quebrada" y Puna, durante sus pastoreos y tareas laborales lejos de sus hogares y de centros poblados. La vida útil del yacón, como producto fresco, no excede los 15 días manteniendo sus cualidades organolépticas en óptimo estado, por lo que se considera de gran importancia desarrollar, adaptar e implementar metodologías de conservación para tal fin. La deshidratación osmótica (DO) es un proceso ampliamente estudiado en los últimos años y usado principalmente como pre-tratamiento de muestras que luego son sometidas a algún otro proceso posterior. El fenómeno de DO implica la remoción de agua del alimento y el ingreso de sólido desde la solución hipertónica hacia el interior del alimento. El objetivo de este trabajo fue determinar: 1) la cinética de deshidratación osmótica de yacón, utilizando sacarosa como soluto, y 2) el ajuste de la ecuación de Peleg a los datos experimentales. La fruta se peló y cortó en placas de 3 x 3 x 0,3 cm". Se deshidrató osmóticamente usando soluciones de sacarosa al 40% (p/p). La relación fruta jarabe fue la necesaria para lograr una a 0,97. Los cálculos se realizaron teniendo en cuenta el balance de masa y las ecuaciones de Norris y Ross. El proceso se llevó a cabo manteniendo la temperatura constante a 25° C y con agitación orbital continua (105 rpm). Cada tratamiento se evaluó usando tres replicados y cada replicado por triplicado. Se determinó la pérdida de peso de las muestras, la variación de sólidos solubles a través de los ºBrix para calcular la ganancia de sólidos, y la retención de agua utilizando estufa de vacío. La pérdida de agua se determinó, además, realizando balance de masa. Los datos experimentales se modelaron adecuadamente con la ecuación de Peleg. Los parámetros obtenidos para el ajuste de pérdida de agua y ganancia de sólidos, respectivamente son: k1: 0,208 ± 0,003; 5,973 ± 0,203 y k2: 0,013 ± 0,0015; 0,060 ± 0,018. Los resultados obtenidos muestran que la mayor transferencia de masa tanto de agua, como de soluto ocurre durante los primeros 60 a 90 minutos de proceso, lográndose una ganancia de sólidos promedio de 9,5 g/100gMF y una pérdida de agua de 68;8 g/100gMF. De acuerdo a estos resultados puede afirmarse que es posible aplicar satisfactoriamente el proceso de deshidratación osmótica en yacón como pre-tratamiento de conservación.