Características de Rehidratación de Ahipa (pachyrhizus ahipa)

MALDONADO, SILVINA; TORREZ IRIGOYEN,RICARDO MARTIN

Campinas, San Paulo, Brasil

Simposio; 6° Simposio Latinoamericano de Ciencia de Alimentos: Abriendo caminos para desenvolvimiento Científico, Tecnológico e Industrial; 2005

Los productos deshidratados generalmente se rehidratan para consumo, por inmersión en agua o en soluciones de sacarosa, glucosa u otros. La amplia variedad de productos deshidratados disponibles en el mercado hace necesario el estudio de los procesos de rehidratación, como paso inicial a la optimización de estos procesos. El conocimiento de la cinética de rehidratación es importante desde el punto de vista de calidad del producto final, ya que la rehidratación pasa a ser el principal factor con influencia sobre la calidad de un producto deshidratado reconstituido para su consumo. Durante la rehidratación se produce el ingreso de agua y además, durante el proceso, ocurren pérdidas de sólidos, lo que puede producir pérdidas significativas de azúcares, vitaminas, aminoácidos y minerales. El objetivo de este trabajo fue determinar la cinética de rehidratación de ahipa (pachyrhizus ahipa), tubérculo andino de origen prehispánico. Las muestras se cortaron en placas (3x3x0,3cm) se deshidrataron en secadero de convección forzada con aire a 60±1ºC y 3,5 [m/seg] de velocidad. Se rehidrataron luego en agua destilada a temperatura constante de 25ºC con agitación continua (105 rpm). Se evaluó la cinética en términos de ganancia de peso, incorporación de agua y pérdida de sólidos. Se evaluó el ajuste de los resultados experimentales al modelo matemático tradicional fickiano, determinando el coeficiente de difusión. La mayor velocidad de rehidratación se obtuvo en los primeros 40 a 60 minutos de proceso, decayendo luego sensiblemente. Las muestras comenzaron a estabilizarse alrededor de los 100 minutos de proceso, lográndose en el equilibrio una ganancia de peso promedio de 3,9[g/gMS], con una incorporación promedio de agua de 4,2[g agua/gMS]. La pérdida de sólidos solubles fue de 0,77[g/gMS]. El coeficiente de difusión promedio obtenido fue 8,27E-09[cm2/seg] y la capacidad de rehidratación fue de 6,1[g/gMS]. El proceso de rehidratación de ahipa sigue una cinética fickiana y las variables estudiadas presentan valores semejantes a los obtenidos para otras frutas en condiciones similares.