Aplicación de la Deshidratación Térmica para la preservación de productos andinos: Ahipa (pachyrhizus ahipa)

TORREZ IRIGOYEN,RICARDO MARTIN; MALDONADO, SILVINA; SANTAPAOLA, JULIA

Campinas, San Paulo, Brasil

Simposio; 6° Simposio Latinoamericano de Ciencia de Alimentos: Abriendo caminos para desenvolvimiento Científico, Tecnológico e Industrial; 2005

Resumen El secado es un método convencional y ancestralmente usado para la preservación de alimentos, mediante el cual se disminuye la aw con el fin de minimizar la ocurrencia de reacciones bioquímicas causantes de deterioro. Una forma de simular procesos de secado es a través de modelos matemáticos que provean una adecuada representación de los resultados experimentales, en los que los parámetros de ajuste tengan sentido físico. En este trabajo se aplicó la deshidratación térmica para estabilizar muestras de ahipa (pachyrhizus ahipa), tubérculo andino de origen pre-hispánico. A pesar de las propiedades de la ahipa, factores económicos y culturales pueden determinar que, si no se toman las medidas adecuadas, su cultivo se extinga, de ahí la importancia de agregarle valor. Se trabajó con muestras comerciales, obtenidas en el mercado local. Los tubérculos se pelaron y se cortaron en placas de 3x3x0.3cm. Se colocaron sobre bandejas de acero inoxidable y se deshidrataron en un secadero de convección forzada con aire (vel.=3,5m/seg) a 60ºC±1ºC hasta la equilibración de las muestras. Se realizaron 3 repeticiones utilizando 4 muestras por repetición. Se evaluó pérdida de peso y retención de humedad en función del tiempo. Se determinó el ajuste de la ley de Fick a los datos experimentales, evaluándose el grado de similitud estadística entre los parámetros obtenidos para las distintas repeticiones, utilizando los software STATISTICA y MINITAB. Se observó que las muestras de ahipa comenzaron su estabilización entre los 120 y los 140 minutos de proceso. El valor de humedad retenida promedio fue de 0,114±0,08[gH20/gMS], mientras que el valor promedio obtenido para pérdida de peso fue de 77,93±0,48[g./100gMF]. La ley de Fick modeló adecuadamente los datos experimentales (R2=0,9961), el coeficiente de difusión obtenido fue de 3,589x10-9 ±7,146x10-10 [cm2/seg]. De acuerdo a los resultados obtenidos el modelo fickiano provee buena simulación del proceso de secado de ahipa.