Estudio de formulaciones para la obtención de snacks saludables de frutilla

REY, SOFIA B.; TORREZ IRIGOYEN, R. MARTÍN; DEMARCHI, M. SILVANA

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

La frutilla, apreciada por su aroma, color, textura y sabor, es fuente de vitamina C, potasio y manganeso. Argentina produce anualmente de 45.000 a 50.000 ton, posicionándose como el tercer país productor de frutillas en Sudamérica, después de Chile y Brasil. La pulpa de frutilla posee pectinas que, al interactuar con sacáridos en un medio de pH adecuado, pueden gelificar. Esto origina una red tridimensional que retiene agua y que, combinado con un proceso de secado permite obtener láminas flexibles de fruta. El objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de secado de cuatro formulaciones a base de pulpa de frutilla. Para el desarrollo de las experiencias, las frutillas se obtuvieron de un mercado local de La Plata, fueron lavadas y seleccionadas, descartando aquellas que presentaban defectos visibles. Luego se procesaron mediante una procesadora de mano marca Liliana (Mod. AAH103). Se prepararon 4 formulaciones: pulpa de frutilla y sacarosa (F1); pulpa de frutilla y fructooligosacáridos (FOS) (F2); pulpa de frutilla, sacarosa y ácido cítrico (F3) y pulpa de frutilla, FOS y ácido cítrico (F4). Las formulaciones se caracterizaron determinando el contenido de humedad inicial (W0) (estufa a 135°C por 3h), la actividad acuosa (aw) mediante un equipo Aqualab 4TEV, el pH (pH-metro Altronix, TPA-V) y los °Brix con un refractómetro digital (Hanna, HI96811). Para las experiencias de secado se vertieron 28 g de formulación sobre placas de Petri y se colocaron en un deshidratador eléctrico con convección forzada (Bio Origen) a 65°C (va= 0,03 m/s). Se registró la variación de masa en una balanza (Ohaus, Res. 0,01 g) y la temperatura de las muestras mediante un sensor infrarrojo (Testo 830) a diferentes intervalos de tiempo entre 0 y 8h. Los valores iniciales promedio para W0, aw y °Brix: fueron 2,67 kg agua/kg materia seca; 0,8973 y 29,1, respectivamente. En relación al pH, las muestras sin ácido cítrico presentaron un valor de 3,4 mientras que, en el caso contrario de 2,7. Se determinaron las curvas de contenido de humedad y de temperatura, ambos en función del tiempo, y por duplicado. Los valores de humedad final para las formulaciones F1, F2, F3 y F4 fueron de 0,167; 0,163; 0,249; 0,249, respectivamente, expresados en b.s., mientras que el valor medio de la temperatura final fue de 64,8°C en todos los casos. Con respecto al aw, los geles presentaron valores ≤ 0,65 lo cual asegura su estabilidad ante el crecimiento de microorganismos. Complementariamente se realizaron medidas de color (colorímetro Konica Minolta), antes y después del secado, determinándose los parámetros de la escala CIELAB (L*, a*, b*). El efecto del secado fue similar en todos los casos, observándose un leve oscurecimiento de los productos finales. En base a los resultados obtenidos, las formulaciones propuestas mostraron un comportamiento similar durante el secado, alcanzando valores adecuados para un producto tipo snack o golosina. La incorporación de FOS en las formulaciones representa una interesante alternativa para el desarrollo de alimentos denominados funcionales y reducidos en calorías.