OBTENCIÓN DE PRODUCTOS REESTRUCTURADOS DE FRUTILLA MEDIANTE SECADO POR MICROONDAS

MENENDEZ, ARACELI; TORREZ IRIGOYEN, R. MARTÍN; DEMARCHI, M. SILVANA

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

La frutilla (Fragaria x ananassa) es una planta herbácea perennifolias que da frutos de alto contenido en vitamina C y además contienen antocianinas, pigmentos que le brindan su color característico y que poseen actividad antioxidante y antiinflamatoria. Nuestro país tiene una producción de alrededor de 45-50 mil toneladas, con un área cosechada de 1500-1700 ha. Aproximadamente un 60% de la producción se consume en fresco, mientras que el 40% restante se almacena en estado congelado, ya sea para su exportación o para su posterior transformación industrial. Respecto a la distribución provincial del cultivo, un 37% del total se encuentra localizado en la provincia de Buenos Aires, seguido por orden de importancia Santa Fe y Tucumán (24%), Salta-Jujuy (6%) y Neuquén-Rio Negro (4%). La provincia de Buenos Aires posee la principal zona productora de frutilla del país con 550 hectáreas. El AMBA (Norte y Sur) cuenta con 400 hectáreas que concentran sus cosechas en primavera, El AMBA Norte tiene 240 hectáreas destacándose Pilar, Exaltación de la Cruz y Zarate, y el AMBA Sur cuenta con 160 hectáreas concentradas en Florencio Varela, La Plata y Berazategui. En las últimas décadas se produjo un cambio a nivel mundial en el patrón alimentario, debido al aumento del consumo de alimentos ultraprocesados de alto contenido calórico y bajo valor nutritivo, y la disminución del consumo de frutas, verduras, legumbres y granos, lo cual incide directamente en el aumento de casos de sobrepeso y enfermedades cardiovasculares. El secado se considera como un método convencional de preservación de alimentos, que además de prolongar la vida útil de alimentos naturales, reduce su peso y volumen y facilita su transporte y almacenamiento. Por su parte, la aplicación de microondas en la deshidratación de alimentos supone varias ventajas respecto del secado tradicional con aire caliente. El calentamiento de la muestra se genera desde el interior, donde la energía es absorbida selectivamente por las moléculas de agua, lo cual resulta en eficiencia para el proceso. Además, los procesos de deshidratación también pueden dar origen a productos novedosos con características particulares de textura, que resulten organolépticamente atractivos para los consumidores. Un ejemplo de este tipo de productos son los geles pécticos deshidratados (GPDs). Se trata de matrices gelificadas estables a temperatura ambiente, que se obtienen al deshidratar purés de frutas u hortalizas comestibles sin cocción y que pueden consumirse como snack o golosina. Estudiar un proceso de secado a temperaturas moderadas resulta promisorio para mejorar la retención de sustancias bioactivas en los GPDs. Para obtener estos geles pécticos, se compraron frutillas en un mercado local, fueron lavadas con abundante agua, se removieron sépalo y pedículo y se seleccionaron. Las muestras elegidas se procesaron con una procesadora de mano Liliana (Mod. AAH103). Una vez obtenida la pulpa de frutilla se preparó la formulación con el agregado de sacarosa y ácido cítrico, en base a conocimientos previos en el grupo de trabajo. La formulación se colocó en moldes circulares de silicona. Se utilizó un horno de microondas BGH Quick Chef (modelo B330DSS, BGH S.A., Argentina). Para poder trabajar con diferentes niveles de potencia se realizaron unas modificaciones, mediante la incorporación de un autotransformador de salida variable, con voltímetro y amperímetro digitales (Toroide, Argentina) que recibe la tensión de línea de 220 V y regula la proporción que llega al magnetrón. Se eligió trabajar con tensiones de 170V, 190V y 220V. Las experiencias se realizaron en el modo pulsado (ciclos de encendido y apagado del magnetrón) que evita el sobrecalentamiento del producto. La humedad inicial en base seca de la formulación fue de aproximadamente 2,25 y las humedades finales en base seca de los productos gelificados fueron de entre 0,10-0,25 (la variedad de humedades finales es debido a que se probaron distintos tratamientos, variando los tiempos de calentamiento y las tensiones aplicadas). Los productos obtenidos poseen características organolépticas atractivas (conservan sabor y aroma fresco de la frutilla) y tuvieron gran aceptación de un panel sensorial con panelistas no entrenados.