DISEÑO DE UN PROCESO DE LIOFILIZACIÓN PARA LA OBTENCION DE UN SNACK A PARTIR DE PULPA DE FRUTILLA

MUNICOY, CATALINA; DEMARCHI, M. SILVANA; TORREZ IRIGOYEN, R. MARTÍN

Jornada; 7ma jornadas de investigación, transferencia y extensión. facultad de ingeniería; 2023

La frutilla (fragaria x annannasa) es una fruta rica en vitamina C y compuestos conpropiedades antioxidantes y antinflamatorias, como las antocianinas, que son reconocidas porcontribuir a la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos decáncer. El consumo de frutillas, en Argentina, se concentra en su mayoría entre los meses deseptiembre a octubre y depende en buena medida del precio relativo de la fruta disponible encada estación, rondando 1kg/año/habitante. La liofilización, es un método de deshidratación muy interesante que consiste en una primera etapa de sublimación, conversión directa de hielo en vapor, para eliminar el agua libre de un alimento. En base a los resultados obtenidos, se considera que la metodología propuesta puede resultar conveniente para la producción de un snack a base de pulpa de frutilla que resulte novedoso y atractivo para los consumidores. Si bien los fenómenos de transferencia en procesos como la liofilización resultan complejos por las condiciones en las cuales se realizan, el modelo propuesto resulta sencillo y práctico para incorporarse en sistemas de control para optimizar los tiempos de proceso. Por otro lado, este tipo de tecnología puede contribuir al agregado de valor de un producto de la región y generar productos que puedan incorporarse al mercado nacional y/o como producto de exportación, generando mano de obra genuina y divisas para nuestro país