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La liofilización es un proceso que consiste en la eliminación del agua de un producto previamente congelado por sublimación del hielo en vapor en la etapa de secado primario (sublimación) y luego por desorción del agua no congelada durante el secado secundario (desorción). Los productos liofilizados son generalmente de la más alta calidad entre los alimentos deshidratados, especialmente en cuanto a los atributos sensoriales y la retención de nutrientes. Sin embargo, el equipo es costoso y los tiempos de secado prolongados, lo que implica un alto consumo de energía. Estas características han orientado el uso de liofilizadores a productos farmacéuticos de alto valor agregado y, recientemente, en alimentos como frutillas, manzana y banana. En este trabajo, se propuso trabajar con frutilla. Una fruta con un alto contenido de vitamina C, potasio, manganeso y magnesio. Uno de los desafíos más importantes es el modelado matemático de la liofilización de alimentos, con el objetivo de lograr una mejor comprensión de la forma en que las variables operativas afectan la calidad del producto, así como el tiempo de proceso y otros parámetros de diseño relacionados. Por este motivo, el objetivo de este trabajo fue desarrollar un modelo robusto que permita modelar matemáticamente la primera etapa de secado (sublimación) y estimar un tiempo mínimo de proceso para la duración de este periodo. El modelo desarrollado para el secado por sublimación para frutilla consideró transferencia de energía por conducción y radiación, y transferencia de masa a través de la capa seca creciente. Se estimó un coeficiente de difusión de vapor de agua a través de 1,576×10-3 m2/s, similar a los que se encontraron en trabajos similares para manzana y banana liofilizadas. Por otro lado, un aspecto novedoso de este trabajo fue el uso de la fracción de agua no congelada como límite entre los períodos de secado primario y secundario de la liofilización. De esta manera, el tiempo final del primer periodo calculado fue de 5,5 h. En general, los resultados aportados por el modelo propuesto para estudiar el período de secado primario fueron satisfactorios, consistentes, detallados y, por esa razón, representa una herramienta interactiva de soporte de decisiones para diseño de procesos de liofilización.

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