Desarrollo y caracterización de un snack nutritivo de tomate

VARGAS ZUNIGA, JORGE MAYNOR; TORREZ IRIGOYEN, R. MARTÍN; DEMARCHI, SILVANA M.; GINER, SERGIO A.

Comodoro Rivadavia

Congreso; X Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD; 2021

Introducción:El destino principal del tomate es la comercialización en fresco en los mercados internos, actividad que presenta un porcentaje de pérdidas considerable debido al carácter perecedero del fruto y a la saturación del mercado en épocas de alta producción. El excedente del mercado en fresco puede industrializarse, por ejemplo, generando productos deshidratados de calidad que constituyen una alternativa con agregado de valor.Objetivos: Generar un snack nutritivo mediante la deshidratación de tomate perita proveniente del cinturón hortícola platense.Metodología: Se estudiaron las cinéticas de secado de rodajas de tomate de 5 mm de espesor a distintas temperaturas entre 40 y 67 ºC en un deshidratador eléctrico BioOrigen (Mod. FA-6MZ). Se determinaron los valores de actividad acuosa (aw) por método higrométrico con un equipo AQUALAB 4TEV, en distintos puntos del proceso para elaborar una isoterma de desorción. Para evaluar la retención de licopeno en el snack se determinó su contenido antes y después de cada tratamiento de secado con un método colorimétrico utilizando un espectrofotómetro SHIMADZU (Mod.UVmini-1240). Se realizó un ensayo sensorial descriptivo con 7 evaluadores y luego, con 40 consumidores, un ensayo de aceptabilidad con escala hedónica de 9 puntos, incorporando un cuestionario CATA para profundizar en la percepción del consumidor.Resultados:Las rodajas deshidratadas a 67ºC retuvieron un 45% del licopeno inicial, a 60 ºC y 40ºC la retención fue cercana al 30% mientras que a 50ºC se retuvo un 17%. Se seleccionó la temperatura de 67 ºC para producir el snack; el producto final presentó una humedad de 27% y una aw de 0.4, valores alcanzados después de 7 horas de secado. El snack obtuvo una aceptabilidad global de 6.3 puntos y el 70% de los consumidores lo consideró un producto ácido, original, saludable, natural y con el color propio del tomate. Conclusiones:- La mayor temperatura resultó en la mayor retención del licopeno inicial, esto puede deberse a la menor duración del proceso y menor contacto con el oxígeno.- Después de 7 horas de deshidratación a 67 ºC se alcanzan valores de humedad y aw que aseguran estabilidad microbiológica y generan una textura crocante.- Los consumidores dan relevancia a características no sensoriales como saludable y natural; una estrategia de marketing que haga énfasis en estas características del snack podría favorecer la intención de compra.