Potencialidades de los complejos proteína-polisacárido de uso alimentario

BALCONE, A.; PLATANIA, F.A.; CABEZAS, D.M.; PALAZOLO, G.G.; IGARTÚA, D.E.

Bernal

Jornada; IV Jornadas de Investigadores en Formación CyT, UNQ; 2021

Universidad Nacional de Quilmes

Trabajo de revisión previo avance de la tesina de gradoEn el ámbito de los alimentos, tanto las proteínas como los polisacáridos se han utilizado de manera independiente para la obtención de nanopartículas. Sin embargo, trabajos científicos recientes evidenciaron que la combinación de ambos biopolímeros da lugar a nanopartículas con características funcionales mejoradas, por lo que el estudio de los complejos proteína-polisacárido ha cobrado una especial relevancia. Los complejos proteína-polisacárido se obtienen por diversas técnicas, siendo la complejación electrostática, por su fácil implementación, el método más estudiado. Cuando se mezclan suspensiones acuosas de los biopolímeros, pueden observarse diferentes comportamientos. Por un lado, si los polímeros son incompatibles, pueden ocurrir la cosolubilidad (formación de una fase donde los polímeros se encuentran solubles, pero no interactúan entre sí) o la incompatibilidad termodinámica (formación de dos fases acuosas inmiscibles, consecuencia de la segregación de los biopolímeros que tienden a rodearse de los de su mismo tipo). Por otro lado, si los polímeros son compatibles, se pueden formar complejos solubles (formación de una fase donde los biopolímeros interactúan entre sí por atracción electrostática) o complejos insolubles (formación de dos fases, una con los complejos insolubles y otra constituida principalmente por el solvente).1 La formación de los complejos está condicionada por varios factores, incluyendo las características de los biopolímeros, las condiciones del medio (pH, fuerza iónica, cosolutos) y el empleo de tratamientos térmicos o mecánicos. El pH es el factor determinante, dado que los biopolímeros deben presentar cargas netas opuestas para promover la asociación electrostática. Por ejemplo, para formar complejos entre polisacáridos con grupos ácidos y proteínas se debe utilizar un pH superior al pKa del polisacárido e inferior al punto isoeléctrico de la proteína.Las potenciales aplicaciones de estos complejos incluyen: encapsulación de componentes bioactivos (para aumentar la solubilidad, estabilidad y biodisponibilidad), modulación de la opacidad en productos comerciales, estabilización de emulsiones y espumas y como reemplazo de la materia grasa.2-3 Los objetivos de nuestro trabajo serán: (i) la formación y caracterización de complejos electrostáticos entre polisacáridos solubles de soja y proteínas aisladas del lactosuero o de arvejas, (ii) la encapsulación de curcumina en los complejos obtenidos, y (iii) la incorporación de los complejos con curcumina en alimentos bebibles.Referencias:1-Gaber, M.; Mabrouk, M. T.; et al. Eur. J. Pharm. Biopharm. 2018, 133, 42-62.2-Jones, O. G., & McClements, D. J. Adv. Colloid Interface Sci. 2011, 167, 49-62.3-Semenova, M. Curr. Opin. Colloid Interface Sci. 2017, 28, 15-21.