INVESTIGADORES
CABEZAS Dario Marcelino
congresos y reuniones científicas
Título:
Influencia de las condiciones de proceso sobre el fraccionamiento de lecitinas de girasol con etanol
Autor/es:
CABEZAS, D.; DIEHL, B.; TOMÁS, M.
Lugar:
Cordoba, Argentina
Reunión:
Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006
Institución organizadora:
Agencia Córdoba Ciencia S.E.
Resumen:
Las lecitinas son una mezcla compleja de fosfátidos insolubles en acetona, principalmente
fosfolípidos tales como fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE) y fosfatidilinositol
(PI), otros minoritarios como ácido fosfatídico (PA), fosfatidilserina (PS), lisofosfolípidos
(LP) y otras sustancias (triglicéridos, ácidos grasos libres y carbohidratos). El consumo
industrial de las lecitinas se orienta en un 70% hacia la industria de los alimentos actuando
como agentes emulsificantes, dispersantes, reguladores de la viscosidad, antioxidantes, etc. El
objetivo de este trabajo fue estudiar el fraccionamiento diferencial de los fosfátidos con
alcohol absoluto a fin de establecer las condiciones óptimas de obtención de fracciones
enriquecidas en determinados fosfolípidos. Las variables de análisis fueron: temperatura (35º
- 65ºC), tiempo de proceso (30 90 min), relación etanol:gomas (2:1, 3:1), con agitación
moderada. Se obtuvieron fracciones PC y fracciones PI-PE respectivamente, las cuales se
sometieron a un proceso de eliminación del aceite residual (deoiling). En ambos tipos de
fracciones se evaluó el rendimiento porcentual en peso y el aceite residual, así como la
composición de fosfolípidos mediante 31PNMR. Los resultados obtenidos mostraron que
tanto la temperatura y el tiempo de fraccionamiento son variables importantes del proceso, en
virtud de la evolución conjunta exhibida por la composición fosfolipídica y sus rendimientos.
Así, las fracciones PC obtenidas a mayor temperatura y tiempo de proceso (65°C, 90 min.),
registraron una mayor contribución de PC para una relación etanol:gomas 3:1, siendo más
relevante el efecto del incremento de la temperatura. Por otra parte, las fracciones PI-PE
obtenidas presentaron un mayor aporte de PI a 35°C 30 min, en relación inversa con el
comportamiento de PC previamente comentado. Similar evolución fue observada para ambas
fracciones PC y PI-PE, obtenidas mediante procesos de fraccionamiento llevados a cabo
con una relación etanol:gomas 2:1, aunque con una menor contribución en cuanto a su
rendimiento asociado. En síntesis, mediante el proceso de fraccionamiento con etanol puede
obtenerse una gama de lecitinas modificadas, cuya diversa funcionalidad constituye un
recurso de potencial interés para futuros desarrollos en la industria alimentaria.