OBTENCIÓN DE HIDROLIZADOS DE SALVADO DE ARROZ: ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES EMULSIONANTES

BONIFACINO, C.; FRANCO FRAGUAS, E.; CABEZAS D.; WAGNER, J.R.; PANIZZOLO, L.; PALAZOLO, G.G.; ABIRACHED, C.

Montevideo

Simposio; INNOVA 2017, 8º Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos; 2017

Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU)

El salvado de arrozdesgrasado (SAD) es un subproducto de la industria arrocera, que contieneproteínas de alta digestibilidad y calidad, siendo actualmente infravalorado.El objetivo fue obtener concentrados a partir de SAD (CSA) y evaluar el impactode la hidrólisis enzimática sobre sus propiedades emulsionantes. El SAD setamizó (tamaño <355 µm) y se dispersó en agua destilada (1:10 m/v),se trató con α-amilasa 1,0% (60 min, 95°C, pH 5,5) y amiloglucosidasa 10,0% (30 min,60°C, pH4,5). Se agregó etanol (71,0% v/v), el precipitado sesecó y dispersó en agua destilada (1:10 m/v) ajustando elpH a 8,0. Se agregó alcalasa 1,0% m/v (50°C) deteniéndose la reacción a distintostiempos. Los hidrolizados se liofilizaron, obteniendo los concentradoshidrolizados (CSAh). La solubilidad proteica (SP, g proteína soluble*100/gproteína total) se cuantificó por el método del ácido bicinconínico a pH 4,6 y7,0 presentando un incremento relativo del 200-300% en CSAh respectoa la de CSA. Por otro lado, se prepararon emulsiones aceite en agua 25:75 (v/v)por homogeneización (Ultraturrax T-25, 20.000 rpm, 1 min) de dispersiones acuosas (1,0 mg proteína/mL,buffer fosfato 10 mM,pH 4,6 y 7,0) yaceite (95% girasol, 5% maíz). La estabilidad frente al cremado seestudió en un analizador óptico vertical, como la disminución de laretrodispersión (RD) en función del tiempo. Los valores de RD se ajustaron auna ecuación de segundo orden, determinándose las constantes de velocidad dedesestabilización por cremado; para CSA las mismas no presentaron diferenciassignificativas a pH 4,6 y 7,0, (α≤0,05), y por ende, las emulsionesexhibieron una estabilidad similar. Los CSAh, independientemente delpH, formaron emulsiones muy inestables, lo cual se atribuiría a la presencia depéptidos cortos, corroborados por SDS-PAGE, que no estabilizan el filminterfacial. En conclusión, los tratamientos con alcalasa, aunque incrementaronla SP, nofavorecieron la formación de emulsiones.