Obtención de lecitinas hidrolizadas de girasol y aplicación en emulsiones aceite en agua (O/W)

CABEZAS, D.M.; TOMÁS, M.C.

Santiago

Congreso; XV Latin American Congress and Exhibition on Fats and Oils; 2013

American Oil Chemists' Society (AOCS)

Los lisofosfolípidos (LPL) presentan una gran importancia como agentes emulsificantes en formulaciones asociadas a las industrias alimentaria. Las fosfolipasas A2 (PLA2) son las enzimas de mayor aplicación industrial en relación al proceso de hidrólisis enzimática de los fosfolípidos. El creciente desarrollo de la biotecnología y la demanda de ciertos grupos de consumidores (alimentos kosher y halal) han posibilitado la disponibilidad de enzimas provenientes de fuentes microbianas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad emulsificante de lecitinas de girasol hidrolizadas (LGH) mediante la utilización de una aciltransferasa con actividad PLA2 de origen bacteriano (LysoMax Oil, Danisco). El proceso de hidrólisis se llevó a cabo en un reactor termostatizado con agitación continua entre 10 min y 2 h (55°C, pH 5.5), posteriormente se realizó un proceso de ?deoiling? y de secado bajo vacío. Las lecitinas hidrolizadas (LGH) fueron utilizadas en la formulación de emulsiones O/W (30:70 p/p) en un rango de concentraciones de 0,1?1,0% mediante homogeneización en un equipo Ultraturrax - T25. Se observó una mayor estabilidad de las emulsiones en función del incremento del tiempo de hidrólisis de las LGH adicionadas. Dichas emulsiones presentaron un aumento en la estabilidad hasta niveles de 0,5% y exhibieron diferencias altamente significativas (p < 0,01) con respecto a las obtenidas con lecitina de girasol sin aceite (LGD) en todo el rango de concentraciones estudiado. La conversión de fosfolípidos a lisofosfolípidos por hidrólisis enzimática así como el aumento del balance hidrofílico-lipofílico (HLB) serían los responsables del aumento del poder emulsificante asociado a las lecitinas hidrolizadas obtenidas frente a la lecitina nativa de girasol, lo cual les confiere una alta potencialidad como emulsificante a nivel industrial.