Estabilidad de emulsiones ácidas formuladas con fracciones enriquecidas en polisacáridos de cáscara y cotiledón de soja

PORFIRI, M.C.; CABEZAS, D. M.; WAGNER, J.R.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología, Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico

Numerosos productos alimenticios consisten en sistemas coloidales donde pequeñas gotas de aceite se encuentran dispersas en medio acuoso (leches, cremas, salsas, bebidas, aderezos, etc). Estas emulsiones aceite en agua (o/w) se forman en presencia de emulsificantes que tienen la capacidad de formar una interfase aceite/agua de cuyas características dependerá su estabilidad. Además de ser efectivos en la formación y estabilización de las emulsiones, los mismos deben ser aceptados legalmente, de bajo costo, fáciles de emplear y de calidad confiable, acotando estas limitaciones su empleo en alimentos. El objetivo de este trabajo fue analizar la capacidad emulsificante de fracciones enriquecidas en polisacáridos de cáscara y cotiledón de soja. Dichas fracciones fueron extraídas de muestras industriales de cáscara de soja y harina de cotiledón desgrasada, obteniéndose polisacáridos solubles de cáscara (HSPS) y de cotiledón (SSPS) de soja, respectivamente. Las extracciones se realizaron por solubilización ácida a altas temperaturas, precipitación con 2-propanol y secado en estufa. Estas fracciones o mezclas 50/50 de ellas se dispersaron al 1, 2 y 3% w/v en buffer citrato a pH 3,00 y fueron empleadas para la preparación de emulsiones o/w con aceite de girasol como fase lipídica (30:70 w/w) mediante pre-homogeneización en Ultraturrax (2 min, 25000 rpm) y sonicación ultrasónica (2 min, potencia 70%). Estas emulsiones fueron evaluadas durante 28 días a través de medidas de backscattering (%BS) en un analizador óptico vertical de barrido (QuickScan), determinando el porcentaje de fase acuosa (%FA), y medidas de distribución de tamaño de partícula por difracción de luz (Malvern Mastersizer). El grado de floculación (GF %) se evaluó mediante el tamaño promedio de partícula (D4,3) al sonicar las emulsiones en la sonda ultrasónica provista por el equipo. El D4,3 y el %FA fueron menores al aumentar la concentración de polisacáridos, estabilizándose el cremado dentro de los primeros tres días en las emulsiones con HSPS y HSPS/SSPS. Las emulsiones con SSPS, en cambio, no cesaron su proceso de cremado. Las emulsiones con SSPS mostraron GF% menores al 20% mientras que con HSPS y HSPS/SSPS fueron significativamente mayores (hasta 68%). Sin embargo este parámetro no se modificó en todo el período de análisis. Esto último junto con los valores constantes de %BS en la zona superior de las emulsiones puede ser indicio de cierta estabilidad de la fase crema. Estos resultados demuestran la posibilidad de emplear estas fracciones de polisacáridos como fuente de emulsificantes y estabilizantes, evidenciando cierto potencial para su aplicación a nivel industrial.