Empleo de fracciones de polisacáridos/proteínas de cáscara de soja en la formulación de emulsiones ácidas en condiciones variables del medio

PEREIRA ORTIZ, M.; CABEZAS, D. M.; PORFIRI, M.C.; WAGNER, J.R.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología, Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico

En la industria alimenticia, proteínas y polisacáridos de diversas fuentes son empleados con fines emulsificantes y estabilizantes resultando de interés el desarrollo de alternativas en reemplazo de los comercialmente más empleados. El objetivo de este trabajo fue analizar la formación y estabilidad de emulsiones aceite en agua (O/W) formuladas con una fracción enriquecida en polisacáridos solubles de cáscara de soja, en condiciones variables de pH y concentración salina. Dicha fracción fue m),extraída de una muestra industrial de cáscara de soja molida y tamizada (˂500 por solubilización ácida (HCl 0,1N, 90°C; 45 min), precipitación en 2-propanol y secado en estufa. El análisis de compuestos nitrogenados (Kjeldahl) arrojó un 41±1% de proteínas, es decir que consiste en una mezcla de polisacáridos/proteínas. La muestra se dispersó al 3% w/v en buffer citrato a pH 3,00, 4,00 y 5,00 y en presencia de 0,05; 0,1; 0,15 y 0,2M de NaCl y CaCl2 (pH 3,00); siendo empleadas en la preparación de emulsiones O/W con aceite de girasol como fase lipídica (30:70 w/w) mediante homogeneización en Ultraturrax T25 (2 minutos, 25000 rpm). Estas emulsiones fueron evaluadas inicialmente y durante 24hs mediante la determinación de la distribución de tamaño de partícula por difracción de luz, obteniéndose el diámetro promedio D4,3 y siguiendo la cinética de cremado por la variación del porcentaje de fase acuosa (%FA) en tubos graduados. Este proceso de desestabilización resultó más rápido a pH 3,00 respecto de 4,00 y 5,00, sin embargo todas alcanzaron un %FA de aproximadamente 45% a las 24hs. El agregado de sales dio lugar a una cinética más lenta, tanto para NaCl como CaCl2, sin embargo este último presentó %FA a las 24hs menores (38- 33%, aprox., para concentraciones crecientes), posiblemente debido a estructuración de los polisacáridos reteniendo fase acuosa. Los valores de D4,3 no se vieron afectados por el pH, pero sí por la presencia de sales donde se vio una disminución de los mismos. Teniendo en cuenta que a pH 3 las proteínas tienen carga neta positiva, podría existir apantallamiento de las mismas lo que permitiría una mejor interacción con la interfase. Concentraciones crecientes en las sales no afectaron significativamente los valores de D4,3, excepto a elevada fuerza iónica (CaCl2 0,2M). En ningún caso se evidenció coalescencia, dado que no hubo variaciones en el D4,3 a las 24hs. Este trabajo abre la posibilidad de emplear esta fuente novedosa de agentes emulsificantes/estabilizantes en diversos sistemas O/W y comenzar a dilucidar los mecanismos de estabilización, sentando las bases para futuras aplicaciones en sistemas alimenticios.