Estabilidad de emulsiones ácidas formuladas con polisacáridos insolubles de soja

CABEZAS, D. M.; VACCARO, J.; PORFIRI, M.C.; NAVARRO, D.A.; STORTZ, C.A. ; WAGNER, J.R.

Rosario

Congreso; World Congress on Oils and Fats and 31st ISF Lectureship Series; 2015

Asociación Argentina de Grasas y Aceites (ASAGA)

La capacidad de industrializar y comercializar los diferentes derivados de la industria sojera representa un activo estratégico para el desarrollo económico de nuestro país.En la industria alimenticia, proteínas y polisacáridos son empleados con fines emulsificantes, estabilizantes, espesantes, gelificantes, etc. Este trabajo consistió en analizar variantes de obtención de fracciones enriquecidas en polisacáridos insolubles de soja (FPS) con el objetivo de aplicarlas en el desarrollo de emulsiones O/W en condiciones ácidas. Para ello, se realizó sobre harina de soja desgrasada una extracción en condiciones básicas (pH 9, 60°C, 35 min). El residuo insoluble, okara, se sometió a una extracción ácida (pH 3,5, 120°C, 90 min) previamente homogenizado en válvula (1000 bar, 3 ciclos), sonicado (500 W, 2 min) o sin tratamiento previo. Los residuos insolubles de dicha extracción se sometieron a un proceso de secado en estufa de vacío (40°C) previo lavado con 2-propanol. Este proceso permitió la obtención de tres fracciones enriquecidas en polisacáridos denominadas FPS-ST (sin tratamiento previo), FPS-H (homogeneizado) y FPS-S (sonicado). Las fracciones presentaron similares rendimientos de extracción ( 11% respecto a la harina de soja) y perfiles de azúcares neutros. FPS-S y FPS-ST presentaron valores cercanos al 50% de proteínas, siendo estos significativamente mayores al de la muestra FPS-H (42%). El proceso de homogeneización a válvula permitiría romper estructuras formadas entre los polisacáridos y las proteínas aumentando la solubilización de parte de estas últimas dejando en el insoluble principalmente aquellas que conforman estructuras glicoproteicas. Posteriormente, las fracciones enriquecidas en polisacáridos fueron empleadas para la preparación de emulsiones O/W (1-2% de fracción, pH 3,00, m=0.3) mediante homogeneización en Ultraturrax (2 min, 25000 rpm). La estabilidad de las mismas fueevaluada analizando la variación la fase acuosa (%FA) y los tamaños de partícula (Malvern-Mastersizer)durante 90 minutos. Las emulsiones formuladas con FPS-H y FPS-S presentaron, a ambas concentraciones, una desaceleración en las cinéticas de cremado respecto de la muestra sin tratamiento previo (FPS-ST). Particularmente, la emulsión con 2% de FPS-H resultó estable frente al proceso de cremado en todo el periodo de tiempo analizado. El tamaño de partícula disminuyó en todos los casos en función del aumento de la concentración de las fracciones, sin embargo, para una misma concentración no presentaron diferencias significativas. Estos resultados evidencian la potencial aplicación de estas fraccionescomo agentes emulsificantes y/o estabilizantes de emulsiones O/W en condiciones ácidas.