Efecto de la extrusión en las propiedades fisicoquímicas y tecno-funcionales de harina de quinoa

BURBANO MOREANO, J.J.; DI PIERRO, J.P.; CAMACHO, C.; CABEZAS, D.M.; CORREA, M.J.

Quito

Congreso; III Congreso Internacional de Cereales, Leguminosas y Afines; 2023

Universidad San Francisco de Quito

La extrusión es un proceso tecnológico que aplicado a harinas modifica sus característicasnutricionales, tecno-funcionales y organolépticas. Por otro lado, la quinoa es un pseudocerealque se destaca por ser fuente de proteínas de alto valor biológico y presentar un elevadocontenido de fibra dietaria. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la extrusion enlas propiedades fisicoquímicas y tecno-funcionales de la harina de quinoa (HQ) al someterla adiferentes tratamientos térmicos en una extrusora de 4 zonas: HEQ1 (Gradiente detemperatura lento, Tf:140°C) y HEQ2 (Gradiente de temperatura rápido, Tf:145°C). Lasharinas se analizaron a través del contenido de humedad, pH, color, digestibilidad in-vitro,transiciones térmicas por DSC y perfil de ácidos grasos por cromatografía gaseosa. Además,se realizó un análisis microestructural de las harinas mediante microscopia electrónica de bajovacío (LVSEM). Finalmente, se evaluaron las propiedades tecno-funcionales mediante lascapacidades de retención de agua (CRA), absorción de aceite (CAA) y de moléculasorgánicas (CAMO). Las harinas extruidas presentaron menores valores de humedad (HEQ1:7,67% y HEQ2: 7,28%) que la harina sin extruir (HQ: 9,87%). En cuanto al pH, todas lasharinas presentaron valores cercanos a 6. Se observaron diferencias en el color de las harinasdebido al proceso de extrusión, generando una reducción significativa en la luminosidad,variando desde 81,6 para HQ, hasta 66,1 y 70,6 para HEQ1 y HEQ2, respectivamente.Igualmente, para medir la intensidad del color marrón, se calculó el índice de pardeamiento(BI), observándose valores de BI superiores para HEQ1 (43,7) y HEQ2 (40,1) respecto a HQ(22,7). Por otro lado, no se observaron diferencias en el perfil de ácidos grasos de las harinasdebido al proceso de extrusión. Por LVSEM se observó que los gránulos de almidón seencontraban completamente gelatinizados en las harinas extruidas, lo cual concuerda con losresultados obtenidos por DSC ya que los termogramas de las harinas extruidas no mostraronningún pico de gelatinización de almidón. En línea con estos resultados, HEQ1 y HEQ2presentaron mayor digestibilidad de almidón que HQ. Con respecto a las propiedades tecno-funcionales, las harinas extruidas presentaron mayores valores de CRA, CAA y CAMO queHQ. En conclusión, estos resultados muestran que la extrusión es una técnica que ocasionacambios fisicoquímicos, nutricionales y tecnológicos relevantes en la harina de quinoa dandolugar a nuevas materias primas que podrían emplearse para el desarrollo de alimentosinnovadores.