Evaluación del proceso productivo para la obtención de hidrolizados proteicos en la industria aceitera marina

SUAREZ, D.M.; CAMPINS, M.; RAMPI, M.; CABEZAS, D.M.; MIGNINO, L.

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2022

CEPROCOR

La empresa Omega Sur S.A. ubicada en la ciudad de Mar del Plata presenta como problemática el destino final de los hidrolizados proteicos (HP), subproductos obtenidos del procesado de materias primas (MP) de origen marino, para producir aceite. Los grandes volúmenes generados de estos hidrolizados, de hígado (HH) y de vísceras (HV), deben ser tratados para evitar un impacto negativo sobre el medio ambiente. Sin embargo, ambos subproductos pueden convertirse en productos de alto valor económico si se manipulan y procesan adecuadamente, permitiendo además, disminuir las descargas en los efluentes. La hidrólisis enzimática, implementada por la empresa mediante una enzima endo-exo peptidasa, permitiría obtener un subproducto con alto valor nutricional y buenas propiedades tecnofuncionales. Es por ello, que el objetivo del presente trabajo es evaluar la eficiencia del proceso a través de la determinación del rendimiento, la caracterización de los hidrolizados proteicos y la carga orgánica del efluente generado. Las características, calidad y rendimiento del hidrolizado están determinados por varios factores, como pH, temperatura, tipo y cantidad de enzima, duración de la hidrólisis y condiciones de la MP. Estas últimas se evaluaron mediante el registro del pH y las temperaturas iniciales. Las vísceras ingresaron a planta en cajones con una temperatura de 0,0º ± 1,0ºC y un pH de 5,0 ± 0,4 y los hígados en bloques congelados, con temperatura de -16,8 ± 2,0ºC y pH de 5,0 ± 0,2. Se tomaron muestras de ambos hidrolizados y se les determinó contenido de proteína, grasa y cenizas. Los HH presentaron un contenido proteico de 61,37 ± 2,66%, siendo significativamente superior (p