Modelado y simulación del proceso de cocción mediante procesamiento de imágenes y elementos finitos

PURLIS EMMANUEL; SALVADORI VIVIANA O.

Mar del Plata, Bs. As., Argentina

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2005

AATA

En el presente trabajo se simula mediante un modelo numérico la cocción de un corte de carne vacuna. El objetivo principal es el desarrollo de una metodología de trabajo que permita obtener una imagen de la geometría real del alimento (tridimensional e irregular), utilizando técnicas de procesamiento digital de imágenes y visión computacional. En el modelo propuesto, se resuelven los balances de energía y materia, con propiedades físicas y parámetros operativos constantes. La simulación del proceso se realiza por medio del método de elementos finitos (FEM) utilizando un programa comercial. Previo al desarrollo del modelo, se realizó una serie de pruebas de cocción en un horno eléctrico con convección. Las mismas permitieron definir distintas características del comporta-miento del sistema que se incorporan como datos a la simulación. Las historias térmicas experimentales fueron contrastadas con los resultados provistos por la simulación numérica.