Carne de Caiman latirostris: un alimento saludable y sustentable

REY PAÉZ; LABAQUE, M.C.; PERLO, F.; FERNÁNDEZ, ME.; LEIVA, P.; TEIRA, G.; LARRIERA, A.; PIÑA, C. I.; SIMONCINI, M.

Santa Fe

Congreso; Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2017

Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL)

Introducción y objetivoLa industrialización amplió la oferta de productos alimenticios con un alto contenido de grasa y azucares, con el consecuente impacto en la salud de la población en general. Lasprincipales enfermedades producidas por estos nuevos hábitos fueron diabetes, obesidadmórbida, cáncer, aterosclerosis entre otras. Esto llevó a replantear las estrategias de ventasde las industrias del alimentos ofreciendo alimentos fortificados con vitaminas, minerales,aminoácidos, probióticos, con bajo contenido de azucares simples y grasa saturada.La carne, principal fuente de proteína y lípidos, es parte de esta tendencia de ofreceralimentos saludables. Las estrategias para el mejoramiento de la calidad de la carne tienenpor objetivo reducir la proporción de grasas saturadas en favor del aumento de laspoliinsaturadas, incluso ofrecer otros tipos de carnes como las blancas (pescado, pollo ycerdo). Una buena alternativa podría ser la carne de caimán, ya consumida por otrasculturas, la que perfila como un alimento saludable. El presente trabajo tiene por objetivoevaluar las características físico-químicas de la carne de yacaré proveniente de losprogramas de conservación y uso sustentable (Caiman latirostris) con el propósito defomentar su consumo como alimento nutracéutico.MetodologíaSe seleccionaron aleatoriamente 10 animales criados en el marco del programa deconservación y uso sustentable Proyecto Yacaré. Se tomaron muestra del tejido muscularde la cola, destinados a la producción comercial. Se determinaron parámetros físicoquímicos: pH, terneza, humedad, proteína, grasa total, color y perfil de ácidos grasos.ResultadosLa carne de yacaré presentó un pH de 5,71±0,03; la medida de color, valores decoordenadas L*: 53,4±1,4, a*: 3,5±0,4 y b*: 1,7±0,4. El porcentaje de humedad de la carnefue de 77,1±0,4%, el contenido de proteínas de 20,5±0,3 % y el de lípidos totales de 0,8±0,3 %. Las mermas durante la cocción fueron de 19,5±1,2 % y la terneza de 3,7±0,3 kgf. El perfil de ácidos grasos reveló una alta proporción de ácidos grasos poliinsaturados en relación con el porcentaje de saturados (1,2±0,06 %). El índice aterogénico, indicador del riesgo de cardiovascular fue de 1,3. La proporción n-6/n-3 fue de 15 ± 3,4 a expensas del acido linolénico.ConclusiónEn comparación con otros tipos de carnes, la carne de yacaré (Caiman latirostris) producidabajo un programa de manejo sustentable, constituye un elemento estratégico en el mercadode los alimentos saludable; ya que su perfil lipídico, caracterizado por una baja proporciónde ácidos grasos saturados y una alta concentración de ácidos grasos poliinsaturados, laubican en la categoría de alimento nutracéutico cardio-protector.