DETERMINACIÓN DEL PERFIL MINERAL EN ACEITUNAS VERDES FERMENTADAS VARIANDO LAS CONDICIONES DE PROCESO EN LAS ETAPAS DE TRATAMIENTO ALCALINO Y LAVADO

D. FLORES; E. RAIMONDO; A. GASCÓN; E. J. MARCHEVSKY; J. M. CAMIÑA; J. A. D'ANGELO

Concón (Chile)

Congreso; IV Congreso Iberoamericano de Química Analítica (IV CIAQA 2010); 2010

Sociedad Chilena de Química

Objetivo: Determinar si existen diferencias significativas en el contenido mineral entre aceitunas verdes fermentadas variedad “Arauco” elaboradas en un proceso tradicional y aquellas neutralizadas, en la etapa de lavado, con ácido clorhídrico grado alimenticio, para disminuir el volumen de efluentes y solucionar un grave problema de la industria olivícola regional. Metodología: Los ensayos se realizaron a escala piloto en bidones de 7 kg de capacidad. La materia prima fueron aceitunas verdes variedad Arauco, tamaño Nº 1. Se ensayaron tres modalidades de desamarizado [2,25%, 2,50% y 2,75% de hidróxido de sodio] y tres variantes de lavado: dos con agua [12] y [4+8+12] horas y uno con ácido clorhídrico, grado alimenticio, neutralizando hasta pH = 6,5. Posteriormente se reguló la concentración de cloruro de sodio al 6% para la etapa fermentativa, dando por finalizada la misma al alcanzar un pH = 4,1. Se utilizó un arreglo polifactorial dispuesto en parcelas completamente al azar, con tres repeticiones. Para la realización de los análisis químicos se usó un equipo de absorción atómica modelo Varian AA-1475 determinándose sodio en ppm por emisión atómica, hierro y cobre en ppm por absorción atómica, mercurio en ppb por vapor frío-absorción atómica y uranio por fluorescencia láser. Resultados Del análisis estadístico surgió que no existen diferencias significativas (alfa = 0,05) para las distintas concentraciones de hidróxido de sodio durante la etapa de tratamiento alcalino, pero sí las hay entre los lavados. Conclusiones: En las condiciones ensayadas, la sustitución de la etapa de lavado por una neutralización con ácido clorhídrico es factible, y la evolución mineral da diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos aplicados, resultando mayor el aporte mineral para la neutralización con ácido. El contenido de uranio natural está dentro de los valores esperados para alimentos. Si bien el contenido natural de uranio en el agua es en promedio de 3 ppb, este no se fija en las olivas al ser sometido a los distintos lavados. El aumento de mercurio, debido al tratamiento alcalino, es despreciable y se encuentra dentro de los límites admitidos. Además, con el proceso de neutralización se reducen los efluentes vertidos contribuyendo a disminuir la contaminación ambiental, siendo una solución factible para la industria olivícola provincial.