REVALORIZACIÓN DE HORTALIZAS REGIONALES: ELABORACIÓN DE POLVOS PARA PRODUCCIÓN DE PANES SALUDABLES

CARBONI, ANGELA; VALERGA, LUCIA; QUINTERO-RUIZ, NATALIA ANDREA; CONCELLÓN, ANALÍA; PUPPO, M. CECILIA

Montevideo

Congreso; Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos Diseño y Desarrollo; 2020

En La Plata se localiza la región hortícola más importante de la provincia deBueno Aires, y la más capitalizada de Argentina, siendo relevantes la producciónde alcaucil (Cynara scolymus), berenjena (Solanum melongena) y tomate(Lycoprsicum esculentum). En la poscosecha pueden darse pérdidas de hastaun 50% debido al incumplimiento de parámetros de calidad (forma, tamaño,color), como así también a un excedente no comercializado en temporada altade producción. El objetivo del presente trabajo fue revalorizar dichas hortalizasmediante la elaboración de polvos para ser utilizadas en la obtención depanificados saludables. Los polvos fueron obtenidos luego de liofilizar, moler ytamizar las hortalizas enteras en el caso de berenjena (PB) y tomate (PT) y lasbrácteas en el caso del alcaucil (PA). Todos los polvos incluida la harina de trigo(HT) tenían un tamaño de partícula de 500 µm y fueron caracterizadas medianteun estudio de composición nutricional. También se estudió el comportamientoreológico de las masas a un nivel de reemplazo de 5 y 10% de PB, PT y PArespecto a HT. El contenido de proteínas fue de ⁓13% en PA, PB y PT, proteínasque no contribuyen al desarrollo de la matriz de gluten por dilución de lasproteínas de trigo. El contenido de lípidos fue similar para PB, PT y HT, y menorpara PA. La humedad fue mayor en PT, seguida por PB, HT y PA. Los mineralesy fibra dietaria fueron mayores en los polvos vegetales que en HT. La masa conPT se comportó de forma similar con la de HT, y no presentó diferencias con elnivel de reemplazo, mientras que la mayor y menor estabilidad de la masa seobtuvo al emplear 10% de PA y PB, respectivamente. Pudimos obtener polvosvegetales con diferente composición nutricional según la hortaliza empleada,siendo las fibras y minerales su principal aporte diferencial respecto a la harinade trigo. A su vez, esta diferencia en el contenido de fibra estaría influyendo enel comportamiento reológico de las masas. Es así que, los resultados delpresente trabajo no sólo contribuyen a la caracterización química de un nuevoproducto, sino también al conocimiento del comportamiento de las mezclas deharina de trigo y polvos vegetales durante la formación de masas con altocontenido de fibra.