Impacto de los distintos procesos industriales en los polifenoles presentes en frutas

CONCELLÓN, ANALÍA; VICENTE, ARIEL; VIÑA, SONIA; LEMOINE, M LAURA; RODONI, LUIS; ZARO, M JOSÉ; HASPERUE, JOAQUIN; MASSOLO, FACUNDO; ORTIS, M.CRISTIAN; GONZALES FORTE, LUCIA; QUINTERO RUIZ, NATALIA.A.; VALERGA, LUCIA; DARRE, MAGALI; ORTIZ, L. CAROLINA; PINTOS, FEDERICO

Seminario; polifenoles en frutas y hortalizas; 2017

La OMS recomienda como objetivo poblacional la ingesta de un mínimo de 400 g diarios de FyH (excluidas las patatas y otros tubérculos), sin embargo en general, la ingesta de la población está por debajo de ese valor. Esta recomendación considera a las FyH frescas, por lo que desde hace ya algunas décadas se ofrecen FyH frescas cortadas o listas para usar con el fin de que el consumo se incremente dada la practicidad y gran facilidad de uso. Sin embargo, debido a la limitada vida útil poscosecha de las FyH frescas y saturación del mercado en época de plena producción, se efectúan diversos procesamientos tratando de emplear las FyH o subproductos como alimentos o ingredientes nutracéuticos en alimentos y bebidas funcionales. Esta también es una alternativa viable para incrementar la ingesta de los mismos y con ello incorporar a la dieta sus propiedades benéficas. Los diferentes procesamientos pueden afectar notablemente la retención de PFs en el producto final. Se debe tener presente que en muchos casos, dependiendo del polifenol estudiado, las pérdidas varían más con el tipo de FyH que con el proceso en sí. Existen bases de datos que agrupan los resultados de numerosas investigaciones al respecto. Algunas de ellas son: a) Phenol-Explorer (http://phenol-explorer.eu/) contiene composición detallada de PFs de más de 450 productos frescos y procesados; b) USDA National Nutrient Database (https://ndb.nal.usda.gov/ndb/nutrients/index) contiene la tabla nutricional de cada producto fresco o procesado; c) EUROFIR (http://www.eurofir.org/) contiene la tabla nutricional de cada producto fresco o procesado. Estabilidad: El contenido de PFs suelen disminuir significativamente con el aumento de la temperatura, ya que se catalizan las reacciones de oxidación e hidrólisis. Sin embargo, en la bibliografía el grado de alteración de los PFs debido al procesamiento que implique un tratamiento térmico varía ampliamente. Esta disparidad tiene su base en que por un lado los PFs son parte de una gran matriz vegetal que puede protegerlos o no y por otro que los procesamientos involucran pasos y condiciones diferentes. Se postula que el incremento de PFs luego del procesamiento con calor estaría relacionado con: 1-una mejora de la capacidad de extracción de los PFs tanto aquellos que previamente hayan formado complejos o polimerizado como aquellos que estuvieran ligados a pared celular (Peleg et al., 1991); 2-la retención de PFs debido a la inactivación de enzimas involucradas en su catabolismo (Scalzo et al., 2004). Los PFs son sensibles a cambios en pH, estudios han demostrado que existe una degradación oxidativa de dichos compuestos en medios alcalinos, demostrado una mejor estabilidad en pH por debajo de 5.0. Los PFs suelen presentarse formando O-glicósidos ya que les confiere mayor estabilidad.