Conservación de mezcla de frutas frescas cortadas sin medio líquido

IRIGOITI, YANET; VALERGA, LUCIA; LEMOINE, M LAURA; CONCELLÓN, ANALÍA

Balcarse

Jornada; Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Poscosecha; 2015

La incorporación de frutas es esencial en la dieta, dado su alto contenido deantioxidantes y nutrientes. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidadorganoléptica de frutas frescas cortadas, individualmente y/o combinadas, envasadasen potes herméticos, sin medio líquido y almacenadas en refrigeración. Para ello seutilizaron manzanas (Granny Smith), kiwis (Hayward) y mandarinas (Encore) en estadode madurez comercial. Las frutas fueron lavadas con agua clorada (100 ppm, 5 min).La manzana sin pelar, se cortó longitudinalmente, se trató con ácidos cítrico yascórbico (1% p/v, 3 min). El kiwi se peló, enjuagó y cortó en gajos longitudinales. Lamandarina se peló y separó en gajos. Las frutas se ubicaron en potes de PET de 500mL, se pre-enfriaron a 0 ºC por 1h, para finalmente tapar el envase y almacenarlas a 5°C por 13 días. Se preseleccionó el peso de fruta por pote (100; 130; 180 o 230 g) deacuerdo a la calidad final y aprovechamiento del interior del envase, resultando 180 gla mejor opción y empleada de aquí en adelante. Se acondicionaron potes conteniendogajos de cada fruta en forma individual o combinada, y se almacenaron a 5 °C por 0, 6,11 y 13 días.Se observó que las combinaciones manzana-mandarina, y manzanamandarina-kiwi, fueron las mejores, presentando un menor deterioro (ausencia demicroorganismos; menor pardeamiento, deshidratación y presencia de exudado) encomparación con el resto de las combinaciones, lo que indicaría un efecto sinérgico,que retrasaría el deterioro de las frutas cortadas. Se observó acumulación de CO2(analizador de gases) en el interior de todos los potes, que fue incrementándose a lolargo del almacenamiento generando una atmósfera modificada. Los valores máselevados fueron para aquellos potes que contenían kiwi debido a su alta actividadrespiratoria. El contenido de etileno en la atmósfera interna del envase (CG-FID), fuemayoritario en aquellas combinaciones que contenían manzana, produciéndose unleve incremento a lo largo del almacenamiento. El color superficial (colorímetro),acidez titulable (titulación) y sólidos solubles (refractometría) de cada fruta no fueronafectados durante el almacenamiento de las frutas en forma individual o combinada. Elcontenido de compuestos fenólicos (Folin-Ciocalteau) fue superior en kiwi y menor enmanzana y mandarina, tanto individuales como combinadas, y se mantuvo constantedurante el almacenamiento. La capacidad antioxidante (ABTS+) en manzana y kiwi fuemayor y comparable entre sí, mientras que la de mandarina fue la menor de todas.Durante el almacenamiento la capacidad antioxidante se mantuvo constante en kiwi ymandarina y disminuyó en manzana. En resumen, las mezclas de frutas manzanamandarinay manzana-mandarina-kiwi, envasadas en atmósfera modificada y sinmedio liquido, son las que alcanzaron