Aplicación de luz UVC en rodajas de tres variedades de zanahorias moradas como estrategia para incrementar su contenido de antioxidantes

VALERGA, LUCIA; CONCELLÓN, ANALÍA; CAVAGNARO PABLO F.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2022

En el marco del Programa de Mejoramiento Genético de zanahoria, con sede enINTA La Consulta, se están ensayando zanahorias con diferente color de raíz yperfil de pigmentos, con el fin de diversificar la oferta varietal y nutricional de estahortaliza. Las zanahorias moradas acumulan antocianinas, compuestosflavonoides con fuerte capacidad antioxidante. La aplicación poscosecha de luzUVC ha sido efectiva para estimular la síntesis de compuestos benéficos para lasalud (principalmente fenoles) en zanahorias naranjas, pero no existen estudiosprecedentes en variedades moradas. Este trabajo evaluó la respuesta al UVC entres variedades moradas con diferente nivel de pigmentación: Black Nebula (BN),Purple Elite (PE) y Ping Ding (PD). Las zanahorias se cultivaron en Luján deCuyo, Mendoza, hasta alcanzar tamaño comercial. Luego se cosecharon,acondicionaron, cortaron en rodajas, trataron con UVC (8kJ/m2) y sealmacenaron (en bandejas plásticas cerradas con film perforado) en oscuridad a20°C y 95% HR por 5 días. Controles negativos sin exposición a UVC semantuvieron en oscuridad durante todo el proceso. Se determinó la capacidadantioxidante (AOX) por ABTS, el contenido de fenoles totales (FT) por FolinCiocalteu, y ácidos hidroxicinámicos (AHC) y antocianinas (ANT) porespectrofotometría a los 0, 1, 3 y 5 días de almacenamiento. El contenido inicialde FT fue de aproximadamente 7000, 2000 y 900 mg/kg, mientras que elcontenido inicial de antocianinas fue de aproximadamente 1200, 80 y 30 mg/kgen BN, PE y PD, respectivamente. En la variedad BN no se observó respuestafrente al UVC para AOX, FT y AHC, mientras que en PE y PD dichas variablesse incrementaron desde el primer día de almacenamiento, alcanzando aumentossignificativos, de 2-3 veces respecto al control sin UVC, al final delalmacenamiento. El contenido de ANT no se modificó significativamente debidoal UVC en ninguna de las tres variedades. Los resultados observados sugierenuna respuesta al UVC variedad-dependiente, y que los principales fenoles quese potencian serían los ácidos fenólicos